Что такое кейтеринг – обзор основных видов и направлений + инструкция как организовать выездной банкет самому

Дина Болгова
Автор статьи: Дина Болгова

Что такое кейтеринг и чем занимаются кейтеринговые компании? Какие услуги предоставляет кейтеринг? Сколько стоят кейтеринговые услуги и какие форматы событийного кейтерингового обслуживания существуют? Как выбрать кейтеринговую компанию и как организовать кейтеринг самому? Все это в нашем обзоре.

Любое мероприятие, где предполагается угощение людей едой и напитками, если оно не в ресторане, кафе или другом специализированном заведении, потребует много сил, времени и денег на приготовление и организацию. К счастью, сейчас не обязательно все это делать самому. Можно обратиться в кейтеринговую службу. Любое крупное событие, будь то корпоратив, свадебный банкет, светский прием, конференция, презентация и т.п., редко обходится без участия таких служб. В этой статье мы рассмотрим, что такое кейтеринг, зачем он нужен, какие услуги предлагает, как выбрать кейтеринговую компанию, а также узнаем, как организовать кейтеринг самостоятельно.

Что такое кейтеринг

Кейтеринг (от англ. to cater – поставлять провизию) в самом базовом понимании означает доставку еды. На любое количество персон и в любое место: в парк, отель, офис или домой. Эту услугу оказывают рестораны, кафе и многие другие стационарные заведения общественного питания.

Со временем понятие «кейтеринг» обросло множеством дополнительных смыслов. Сейчас под ним чаще всего понимают выездное ресторанное обслуживание, так как к доставке еды ресторанам стали заказывать и соответствующий сервис на территории заказчика.

В российском законодательстве (ГОСТ Р 55051-2012) под кейтерингом понимается отрасль общественного питания, привязанная к местоположению клиента, а не к месту приготовления пищи.

Аутсорсинг питания (когда компания передает какие-то функции стороннему подрядчику) в учебных и медицинских заведениях, армии, тюрьмах, бизнес-центрах, крупных компаниях и т.д. – это тоже кейтеринг.

Сегодня кейтеринговые агентства, которые раньше отвечали преимущественно за организацию питания на мероприятии, превратились в ивент-агентства (от англ. event – событие), отвечающие за комплексную организацию всего праздника от начала до конца. В обязанности кейтеров теперь входят разработка концепции, написание сценария и шоу-программы мероприятия, подбор площадки, артистов, декораторское оформление и прочее.

Круг возможностей кейтеринга очень широк. С его помощью можно организовать как грандиозный официальный прием для вип-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.

Основными клиентами кейтеринга являются крупный бизнес, холдинги и корпорации, которые проводя форумы, семинары и тимбилдинги. Они обеспечивают до 80% заказов для кейтеринговых агентств. Оставшиеся 20% – заказы на частные мероприятия и домашние события.

Объем мирового рынка кейтеринг-индустрии, как говорят эксперты, составляет миллиарды долларов. Российский объем рынка кейтеринга в 2018 году составил около 35 млрд рублей. Потенциальная емкость российского рынка оценивается экспертами в 500-600 млрд рублей.

История появления

Считается, что прародителем кейтеринга был французский повар Франсуа Ватель, который во времена короля Людовика XIV проводил грандиозные пиры по заказу разных видных персон того времени. Его часто брали «в аренду» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.

В виде услуги по организации выездного общественного питания кейтеринг зародился в начале ХХ века в США. В то время там строились небоскребы, где были одновременно задействованы сотни строителей. Появлялись крупные корпорации с тысячами сотрудников в одном здании. Всех их нужно было кормить в течение рабочего дня, и компаниям оказалось дешевле и проще доставлять еду к работникам, а не работников к еде. Поэтому обеды начали заказывать в ближайших заведениях общепита с доставкой на место работы. Позже эта идея быстро распространилась и прижилась в Европе.

В России кейтеринг-сервис появился еще в советское время – в 1986 году, когда свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). На начальном этапе ее клиентами в основном были другие иностранные компании, которые, среагировав на Перестройку, начали открывать свои представительства в России. Позже, в 1993-1994 годах, в Москве и Санкт-Петербурге появились российские операторы кейтеринговых услуг. До других регионов кейтеринг добрался только к началу 2000-х.

Сегодня практически в каждом регионе России сложился свой мини-рынок кейтеринг-сервиса. В городах с населением свыше 500 тысяч человек есть как минимум по 5-7 кейтеринговых служб. Всего в России существует более 720 кейтеринговых компаний, при этом всего пять компаний-лидеров занимают около 65% рынка. Самым насыщенным и разнообразным является кейтеринг в Москве – на нем представлено не менее половины всех российских кейтеров.

Статистика: Как выяснила исследовательская компания GfK, граждане России стали активнее пользоваться кейтерингом. В прошлом году средний чек увеличился на 2 тысячи рублей по сравнению с 2017 годом. Большую часть кейтеринговых заказов по-прежнему составляет офисный (корпоративный) сегмент – 80% рынка. При этом, по итогам 2018 года, общая стоимость заказов офисных заказов увеличилось на 30%, а совокупная стоимость заказов на дом – на 20%. Среди российских городов активнее всего развивается кейтеринг в Москве. Средний чек на кейтеринг здесь вырос на 25%. Второе место по количеству и качеству кейтеринговых агентств у Санкт-Петербурга. В других крупных городах, например, Казани, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, рынок растет медленнее.

Крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии.

Корпорация Compass Group предоставляет самые разные услуги по всему миру – социальных («кормит» армии 23 стран мира), обеспечивает питание в аэропортах, обслуживает VIP-персон и т.д.

Sodexo работает в 80 странах мира, где обеспечивает питание работников промпредприятий, персонала и пациентов в медицинских учреждениях, сотрудников и студентов учебных заведений. Кроме того компания обслуживает удаленные объекты (например, поселки нефтегазодобытчиков в России), тюрьмы и дома престарелых. У компании 34 тысячи филиалов, в которых трудятся около 380 тысяч сотрудников.

Какие услуги предоставляет кейтеринг

Какие услуги предоставляет кейтеринг

Стандартные услуги

Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:

  • составление меню и расчет стоимости,
  • тестинг – предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
  • приготовление блюд по согласованному меню,
  • доставка блюд в определенное время в указанное место.

При организации мероприятия по случаю какого-либо события (дня рождения, свадьбы, корпоратива, конференции и т.п.) в кейтеринговом агентстве можно заказать дополнительные опции:

  • сценарий кейтеринга – разрабатывается в зависимости от типа предстоящего мероприятия (банкет, фуршет и т. д.) и с учетом количества гостей. В сценарии определяется продолжительность и время начала торжества, способы расстановки столов и вспомогательного оборудования, время подачи еды, смены блюд и другие нюансы.
  • аренду необходимого набора посуды, оборудования (мангалы, грили, барбекю), текстиля (шатры, скатерти, салфетки) и мебели (столы, стулья, этажерки и проч.),
  • сервировку столов,
  • менеджмент – от составления логистической схемы до инструктажа и координации всего персонала, обслуживающего мероприятие;
  • услуги поваров, официантов и барменов.
  • планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;

Пример:
По словам хозяйки и руководителя кейтерингового агентства «Пир и Мир» Ольги Бурлуцкой, декоратор компании перед каждым мероприятием составляет композицию фуршетной линии или банкетного стола. В случае, если планируется использовать собственные мебельные конструкции агентства (этажерки, колесницы, кубы и т.п.), то все они раскладываются и устанавливаются в соответствии с планом декоратора.

Если используется мебель заказчика, то агентство конструирует фуршет с учетом её конфигураций и размеров. Как поясняет Ольга Бурлуцкая, всю посуду агентство закупает коллекциями, поэтому с заказчиком согласуется в первую очередь стиль сервировки, подачи и те цели и задачи, которые должен решать фуршет, банкет, любой другой выбранный формат. При оформлении и планировании события учитываются все пожелания клиента. Само мероприятие и действия обслуживающего персонала предварительно тщательно репетируются.

Дополнительные услуги

Некоторые кейтеринговые компании, наряду с ивент-агентствами, предлагают своим клиентам организацию праздника «под ключ». В перечень дополнительных услуг в этом случае входят:

  • подготовка сценария торжества с развлекательной программой;
  • декор площадки (тканью, цветами, воздушными шарами);
  • предоставление ведущего;
  • приглашение артистов и музыкантов;
  • аренда музыкального оборудования;
  • услуги парикмахера и визажиста;
  • фото- и видеосъемка;
  • организация фейерверка и других зрелищных эффектов;
  • трансферт гостей до места торжества и обратно.

Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.

Основные виды и направления кейтеринга

В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.

Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:

  • приготовление пищи и оказание выездных услуг,
  • приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание,
  • контракт на поставку готовых к употреблению блюд.

По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:

  • В помещении (оn-premise catering) – когда блюда готовятся на специализированной кухне кейтеринговой компании со всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Площадка проведения мероприятия (банкетный зал) может быть рядом с производственным помещением, а может быть удалена от него. Кейтеры обеспечат и доставку блюд, и выездное ресторанное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах и т.д.
  • Вне помещения (оff-premise catering, или «выездное обслуживание») –  предусматривает приготовление пищи и обслуживание мероприятия на территории заказчика (на закрытой или открытой площадке): в загородных имениях, в офисных помещениях предприятий, фирм, на полях и лужайках. Наличие оснащенной специализированной кухни не предполагается. Блюда готовятся на мобильном оборудовании.
  • Доставка готовых блюд – это когдаеду по согласованному меню готовят на производстве в кейтеринговой компании. А клиенту ее только доставляют. Сервировка столов и оформление площадки в данном случае будут дополнительными опциями,от которых можно отказаться. Официанты не предполагаются. Другими словами, кейтер может привезти еду и накрыть на стол, а может просто отдать заказ клиенту, и тот сам займется сервировкой. Как договорятся.

Читайте также  Как составить бизнес-план - пошаговая инструкция от реального предпринимателя + образец с расчетами и 40 готовых примеров

В зависимости от типа оказываемых услуг выделяют:

  • Событийный, или тайм-кейтеринг – обслуживание мероприятия (ивента). Именно к тайм-кейтерингу прибегают при проведении корпоративной вечеринки, свадебного торжества, выставки, дилерской конференции. Этот вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на конкретное событие.
  • Офисный, или плейс-кейтеринг («контрактный», «корпоративный») – это уже долгосрочное обслуживание на контрактной основе различных предприятий и организаций, у которых нет собственных пищеблоков и которые расположены достаточно далеко от других заведений общепита. Данный вид сервиса не предполагает организацию и обслуживание праздничного мероприятия, а представляет собой ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании-заказчика. При подписании контракта сторонами оговариваются меню и время доставки провизии.
  • Транспортный кейтеринг – этообеспечение готовой едой сотрудников и пассажиров на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.

Состав питания при этом определяет транспортная компания. Приготовлением еды, как правило, занимаются сторонние кейтеринговые организации, с которыми транспортная компания заключает договор.

Пример:
В поездах РЖД гарантированное питание (входящее в стоимость билета) предусмотрено только в вагонах повышенной комфортности. Рацион состоит из холодной закуски (в основном, салата), горячего блюда на выбор (мясо, птица, рыба или овощи), фруктов, какого-нибудь кондитерского изделия и напитка (минеральной воды, чая, кофе).

В самолетах пассажиров бизнес- и эконом-класса кормят совершенно разным питанием.Так, в «Аэрофлоте» есть три класса обслуживания – Эконом, Комфорт и Бизнес, и для каждого предусмотрено свое меню, разное по составу. Например, в эконом-классе это могут быть легкие закуски, горячий завтрак или обед. В бизнес-классе – горячий завтрак, обед, ужин и закуски.

  • Кулинарный кейтеринг (cookery) – приготовление и продажа блюд «на вынос» или с доставкой к клиенту. К этому виду кейтеринга относится, например, продажа упакованных бутербродов, кондитерских изделий, прохладительных напитков во время массовых мероприятий – фестивалей, спортивных соревнований и др.

В зависимости от статуса клиента выделяют:

  • VIP-кейтеринг — обслуживание высшего класса: лучшие повара, официанты высшей квалификации, блюда «высокой кухни». Заказывается, как правило, для небольшой группы людей или вовсе для одного клиента. Блюда готовят непосредственно перед подачей с использованием самых современных кейтеринг-технологий.
  • Масс-кейтеринг – это обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей. Общепит в привычном его понимании – столовые на производственных предприятиях, питание в гостиницах, пансионатах и т .п.. Приготовление еды и обслуживание в данном случае строго соответствует разработанным для отрасли стандартам

К самостоятельным видам кейтеринга относятся:

  • Социальный кейтеринг — организация питания в некоммерческих организациях: детских садах, школах и других учебных заведениях, больницах, приютах, исправительных учреждениях, армии и т.п.

Пример:
В России самая крупная компания социального кейтеринга – фирма «Конкорд», которая обеспечивает питанием школы в Москве и Московской области, а также армейские подразделения. Работа компании построена по простому принципу: все блюда готовятся на фабрике и развозятся по школам, где только разогреваются.

Мировым лидером социального кейтеринга является международная компания Sodexo. Эта фирма поставляет питание в больницы, учебные заведения, на промпредприятия и удаленные объекты (например, вахтовые поселки нефтегазового, горнодобывающего и промышленного сектора, производственные и строительные объекты и т.п.). У Sodexo есть две схемы работы. Первая: через центральную кухню – на объекте лишь осуществлялся разогрев и, возможно, приготовление салатов. Вторая: кухня одного объекта готовит пищу на несколько (5-6) ближайших учреждений.

  • Индустриальный кейтеринг –  организация питания на крупных и средних промышленных предприятиях, где есть собственный пищеблок (заводские столовые). В целях экономии заводы отказываются от организации и содержания собственной службы питания и заказывают готовое питание на специализированном комбинате. За счет индустриального кейтеринга предприятие сокращает расходы на содержание штата сотрудников. В пищеблоке остается пара человек, которые отвечают за разогрев и раздачу еды, а также за уборку помещения.
  • Детский кейтеринг – подразумевает организацию питания, оформления и обслуживания на детских праздниках и мероприятиях для детей в домашних условиях, в школе, в детском лагере и т. д. От других форм событийного кейтеринга «детский» отличается составом меню и оформлением. Меню строится на блюдах из натуральных продуктов, с учетом возраста детей, участвующих в мероприятии. Не используются соусы, острые пряности и приправы.
  • Кальянный кейтеринг – аренда кальянов и выездные услуги кальянщиков на территории заказчика. Кальянный кейтеринг заказывается в качестве дополнительного развлечения гостей на различных мероприятиях: от свадеб до деловых встреч. Помимо непосредственно процесса курения кальяна, этот вид кейтеринга предлагает мастер-классы по приготовлению кальяна и услугу «сигарного обслуживания под ключ».
  • Эко-кейтеринг – ответ рынка на стремление общества к здоровому образу жизни, пище из натуральных продуктов и осознанному потреблению. Кейтеринговые агентства, следуя этому тренду, предлагают своим клиентам эко-фуршеты и эко-банкеты, в меню которых включают «экологичные блюда»: стейки молодых бычков, свежеиспеченный домашний хлеб, спелые овощи и зеленые салаты, молочный сыр, запеченную буженину и т. п.
  • Вегетарианский кейтеринг, соответственно, готовит только вегетарианские блюда.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Событийный кейтеринг наряду с офисным (контрактным) считается наиболее распространенным в России видом выездного ресторанного обслуживания. Он тесно связан с event-бизнесом, так как ориентирован на предоставление услуг по организации и оформлению праздников и торжеств в различных форматах. Рассмотрим подробнее каждый из них.

  • Банкет – предусматривает рассадку гостей за сервированными столами. В меню банкета кейтеринговые компании включают полный набор блюд: холодные и горячие закуски, салаты, основные горячие блюда, напитки, десерты и выпечку. Обслуживают банкет официанты. Организовать мероприятие в этом формате можно на любой площадке, достаточной по размеру (из расчета 1-1,5 кв.м. на каждого гостя): в банкетном зале, ресторане, загородном особняке или летнем шатре на природе.
  • Гала-ужин – в отличие от банкета, носит более официальный и изысканный характер. По стилистике больше подходит к светскому рауту.

Гала-ужин чаще всего проводится для поддержания имиджа заказчика, хотя может быть приурочен к самым разным событиям: от завершения деловых переговоров до сбора благотворительных пожертвований.

Формат гала-ужина требует соблюдения определенного церемониала: каждый гость, участвующий в мероприятии, имеет на руках пригласительный билет. В приглашении указывается номер столика и место, прописывается dress-code.

Стол сервируется с использованием серебра, фарфора и хрусталя. Меню включает холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, которые готовятся прямо во время мероприятия, чтобы сохранить их свежими и сочными, и напитки.

  • Фуршет – в отличие от банкета или гала-ужина не предполагает рассадку гостей за столами и ресторанную подачу блюд. Еда на фуршете выставляется на общих длинных столах по центру зала или вдоль стен. Столы для фуршета выше традиционных (не менее 1 метра), чтобы удобно было брать с них еду, не наклоняясь. Участники мероприятия свободно перемещаются по залу.

Фуршетное меню не подразумевает сложносочиненных горячих блюд. В него включаются легкие закуски, снеки (блюда для перекуса) и десерты: канапе, салаты, мясные, овощные, сырные нарезки и т.п., из горячего – мини-шашлычки, стейки, жареные крылья/ножки птицы и прочее, из сладкого – капкейки, макаронс, печенье и т.д. Все блюда должны быть оформлены порционно (в маленьких креманках, фужерах, тарталетках), чтобы их удобно было брать руками или накалывать на вилку (отсюда и название формата «фуршет», фр. fourchette — вилка). Из напитков на фуршете предлагают шампанское, различные сорта вин, соки, морсы, минеральную воду.

Фуршет предполагает полное самообслуживание. Официанты находятся в зале, чтобы ненавязчиво предлагать гостям закуски и напитки, убирать пустые бутылки и использованные тарелки, следить за порядком на столах.

Универсальный, экономичный и простой в плане подготовки формат подходит абсолютно для всех мероприятий от официальных и деловых до частных и семейных праздников. Фуршет, как правило, организуют в случаях, если времени на мероприятие отведено немного (2-3 часа) и цель его в непринужденном общении, а не в обильной трапезе. Удобен для проведения мероприятий на любой площадке – от банкетных залов до открытых лужаек за городом.

  • Шведский стол (буфет, свободная сервировка) –  этот способ обслуживания гостей чаще всего используют рестораны при гостиницах и отелях, которым нужно накормить большое количество посетителей. Формат «шведского стола» позволяет значительно сократить время приёма пищи: на завтрак тратится около 15 минут, обед и ужин – не более получаса.

При организации «шведского стола», как и при фуршете, все блюда выставляются на общие столы, а гости сами выбирают, что будут пробовать. Накладывать еду в тарелки участники мероприятия могут самостоятельно или попросить об этом официанта.

В отличие от фуршета, не все блюда в меню «шведского стола» оформлены порционно. Кроме того, в этом формате предусмотрены столы со свободной рассадкой и использование приборов. Меню «шведского стола» тоже шире. В большинстве случаев в него входят горячие и холодные мини-закуски, сытные и легкие салаты, первые блюда, гарниры, вторые блюда из мяса или рыбы, овощи, фрукты, десерты.

Формат «шведского стола» выбирают для организации питания гостей на конференциях, презентациях, длительных совещаниях, выставках, симпозиумах и бизнес-переговорах.

  • Кофе-брейк – это короткий перерыв на перекус между частями основного бизнес-мероприятия: деловой встречи, конференции, совещания, переговоров, тренинга или семинара. В кейтеринге это самый быстрый формат – до 40 минут, с периодичностью каждые 2-2,5 часа. Как и в фуршете, гости не садятся за столы, а перекусывают стоя.

Обязательное условие кофе-брейка – холодные и горячие безалкогольные напитки: соки, вода, чай, кофе. Традиционное меню кофе-брейка включает легкие закуски: канапе, пирожки, печенье, конфеты, сезонные фрукты и овощи – все в максимально удобной подаче. Чем выше статус участников мероприятия, тем выше должно быть качество напитков и продуктов, изысканнее сервировка и оформление столов. На кофе-брейках нет распорядителей и официантов, каждый обслуживает сам себя.

  • Коктейль (выездной бар) – самый «компактный» и наименее затратный формат кейтеринга. Основой меню становятся оригинальные авторские коктейли, домашние лимонады, смузи, а также шампанское, игристые вина и настойки. Крепкий алкоголь бывает редко. Из еды в меню включаются легкие закуски: канапе, овощные и мясные роллы, мини-сэндвичи и т.п., все в мини-формате со шпажками или салфетками.

В отличие от фуршета, еда не выставляется на столы, а подносится официантами. Гости свободно перемещаются по залу и общаются друг с другом.

«Коктейль» подходит для светских мероприятий: презентаций, премьер, выставок и вечеринок. Мероприятие в этом формате можно провести в банкетном зале, в шатре или на открытой площадке при условии хорошей погоды. «Коктейль» часто заказывают кейтерам вместе с опцией бармен-шоу.

  • Пикник (барбекю, гриль) – формат для загородных мероприятий. Одинаково подходит и для официальных поводов, вроде празднования дней рождения, открытия нового филиала компании или достижения определенных бизнес-целей, и для неформальных – тимбилдинговых мероприятий, корпоративов, семейных праздников и т.д.

Пикник обычно растягивают на весь день. Поэтому часто при его организации совмещают несколько форматов кейтеринга (фуршет, бар и т.п.).

В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Все блюда готовятся на месте на мангале, гриле, барбекю или в казане.

В современном кейтеринге существует еще несколько форматов, которые редко используются как самостоятельные способы организации мероприятия, но часто – в качестве дополнения.

  • Станции анимации – это демонстрационное приготовление блюд. Как отмечают эксперты, в «репертуаре» повара-аниматора должно быть не менее 10 блюд, которые он может приготовить прямо перед гостями, а иногда и вместе с ними. Приготовить на анимационной станции можно любые блюда – и простые, и сложные. Из простых, например, пекут блины, режут салаты, делают карвинг (художественную нарезку) из рыбы, мяса или овощей. Из сложных – готовят плов, уху, барашка на вертеле и т. п. Станции анимации заказываются для развлечения гостей. Самым «анимируемым» форматом обслуживания эксперты называют фуршет, гости не привязаны к своим местам за столами и могут свободно передвигаться по залу.
  • Candy-бар, или «сладкий стол» – используется при организации свадеб и детских праздников. Candy-бар оформляют по фуршетному принципу: подбирают порционные десерты, которые можно есть без столовых приборов: капкейки, макаронс, корзиночки с фруктами, маршмеллоу, печенье и т.п. и выставляют на один или несколько столов. Украшаются, как правило, в едином тематическом стиле.
  • Лаунж кафе (Lounge Cafe)  или “диванная зона”- используется на больших мероприятиях вроде конференции, форума, семинара, выставки. Это отгороженная площадка с мягкой мебелью, чтобы гости могли при необходимости побыть в тишине или пообщаться в более спокойной обстановке. В лаундж кафе, как правило, подают кофе и легкие закуски.Бывают мероприятия, при проведении которых невозможно ограничится одним форматом обслуживания. Например, при организации деловых конференций, индустриальных выставок и форумов, которые растягиваются на несколько дней, кейтеринговые агентства используют сразу несколько форматов. Например, день начинают с завтрака, после него следует несколько кофе-брейков, затем фуршет или ланч, а завершает мероприятие прощальный банкет.

Читайте также  Бизнес для женщин - 55 идей 2019 года для начинающих с минимальными вложениями + реальные истории и советы от бизнесвумен

Ценовое сегментирование

Кейтеринговые компании отличаются друг от друга в основном по стоимости сервиса. Ценовой сегмент – главный фактор, определяющий целевую аудиторию кейтеринговых компаний и набор предоставляемых услуг:

  • Кейтеринг эконом-класса – это недорогая круглосуточная доставка шашлыка, пиццы, суши и других готовых блюд на дом или в офис. Сумма минимального заказа в среднем составляет от 250 до 500 рублей. Это контрактный офисный кейтеринг, где средняя цена – 150-250 рублей за один обед Зарабатывают такие компании на объемах заказа. Один договор на 300-500 горячих обедов на 5 дней в неделю, это 6-10 тысяч порций в месяц. Некоторые из таких компаний под давлением высокой конкуренции, расширяют спектр предоставляемых услуг и все же берут в обслуживание небольшие мероприятия на скромное количество персон (в среднем от 2-4 до 100 человек). Также в сегменте эконом-кейтеринга присутствуют более крупные и дорогие компании, готовые брать маленькие заказы и обслуживать мероприятия с небольшим бюджетом.
  • Средний ценовой сегмент занимает классическое выездное ресторанное обслуживание, событийный кейтеринг, большинство ивент-мероприятий. Минимальная сумма заказа здесь варьируется от 2,5-5 тысяч рублей до 10-15 тысяч рублей (в зависимости от количества гостей и формата празднования).
  • Кейтеринг премиум-класса – это выездное питание эксклюзивного уровня для очень важных персон. Минимальная сумма заказа стартует от 100 тысяч рублей. «Премиальность» включает в себя не только цену на услуги, деликатесы, дорогие напитки и драгоценные приборы, но и уровень шеф-повара, банкетного менеджера, способного решить любой вопрос, внешний вид и квалификацию официантов и т.д. В России премиальный сегмент рынка кейтеринга оформился только в Москве и представлен пятью компаниями: «BOSCO Банкет», «Новиков Кейтеринг» , «Конкорд», La Marée и Dellos Catering. Все эти компании имеют серьезный бэкграунд, сложившееся имя и репутацию. В других регионах России внятного ценового сегментирования практически нет. Есть только разница в цене между некоторыми компаниями эконом- и среднего класса. Премиум-сегмент кейтеринговых услуг в регионах, как правило, пустует за ненадобностью.

Сколько стоят кейтеринговые услуги

Цена на кейтеринг складывается из множества составляющих. Зависит от:

  • уровня кейтеринговой компании,
  • количества гостей,
  • месторасположения площадки (ее удаленности от города) и стоимости ее аренды,
  • формата мероприятия (банкет, фуршет, пикник и т. д),
  • состава меню,
  • набора дополнительных услуг (работа персонала, доставка блюд, текстиль, посуда и др.)
  • длительности мероприятия.

К этому прибавляются расходы на дорогу, заказ и доставку продуктов, себестоимость готовых блюд с учетом работы поваров и множество других нюансов.

Все эти факторы учитываются при составлении сметы мероприятия менеджером кейтеринговой компании. Смета корректируется и согласовывается заказчиком. Как правило, агентства просят от клиента утвердить смету не позднее чем за 2 суток до мероприятия (в исключительных случаях за сутки) и внести предоплату. Размер предоплаты разнится от компании к компании, но в среднем составляет – 50-70% от сметной стоимости. После этого кейтеринговое агентство приступает к работе.

Типовой расчет стоимости меню выглядит так: Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К СП – себестоимость продуктов, где ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов, Т-расходы на транспорт, ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент

Чтобы помочь своим потенциальным клиентам сориентироваться в стоимости своих услуг, кейтеринговые компании рассчитывают минимальные цены на различные виды заказов и размещают эту информацию на собственном сайте.

Пример.
На сайте компании «Министерство», которая оказывает услуги выездного кейтеринга в Москве и относится к среднему ценовому сегменту, есть каталог готовых решений для всех основных форматов мероприятий и магазин готовых фуршетных блюд. В каждом разделе можно ознакомиться с ценами.

Так, организация выездного банкета представлена в трех стандартных вариантах меню, каждое из которых может видоизменяться по желанию клиента. Цены варьируются от 2700 до 5000 рублей из расчета на одного гостя. Таким образом, на организацию банкета на 50 человек придется потратить минимум 135 тысяч рублей (исходя из цены в 2700 рублей). В стоимость входит обслуживание мероприятия официантами и другим персоналом, логистика (доставка продуктов и готовых блюд), аренда и обслуживание оборудования, оформление, налоги и прочие расходы, за исключением стоимости аренды площадки.

В магазине готовых фуршетных наборов можно выбрать наборы на 5-7 человек по цене от 1200 до 35000 рублей. Выбрать можно как из готовых наборов, так и составить собственный набор из отдельных составляющих, учитывая тематику своего мероприятия и количество гостей.

Услуги доставки блюд, аренда подходящей посуды и оформление фуршетного стола включены в стоимость наборов.

Кроме сайтов отдельных компаний, сориентироваться в ценах на кейтеринг помогут специальные агрегаторы. Например, с 2016 года в Рунете работают сервисы CaterMe, Catery, «Афиша рестораны» и т.д. – агрегаторы кейтеринговых компаний и ресторанов, который собирают предложения кейтеров в разных городах страны и аккумулируют их на одной платформе. С его помощью можно найти готовые кейтеринг-решения по своем запросу. Или оставить заявку на сайте, описав в ней, что за мероприятие вам нужно. Когда на заявку откликнутся несколько компаний, можно сравнить их предложения и выбрать наиболее подходящее.

Пример.
Фуршет на 10 персон в Санкт-Петербурге через эти сервисы можно заказать за 15 тысяч рублей, а в Самаре – за 8 тысяч. Банкет в Сочи можно провести за 2000 рублей с человека, а в Екатеринбурге – за 1200-1400 рублей на гостя.

Средние цены на кейтеринг по форматам мероприятия:

  • Кофе-брейк — от 350 руб.
  • Коктейль — от 700 руб.
  • Фуршет — от 800 руб.
  • Банкет — от 1500 руб.
  • Барбекю — от 1500 руб.

Как выбрать кейтеринговую компанию

Как выбрать кейтеринговую компанию

Кейтеринг нужно выбирать так же, как как любую другую услугу или товар. Здесь нет смысла изобретать велосипед.

Сначала забиваем запрос в поисковик. Имеем при этом в виду, что среди первых результатов поиска, скорее всего, будут не самые лучшие и востребованные компании, а те, что вложили больше денег в раскрутку.

Изучив сайты выбранных кейтеринговых агентств, отправляем всем запросы, пишем или звоним. Параллельно интересуемся рекомендациями у знакомых и на интернет-форумах. Есть в сети отдельные сайты, где люди делятся впечатлениями о самых разных товарах и услугах. Кейтеринг может быть в их числе. Правда, реальность отзывов здесь никто не гарантирует, так что лучше все же полагаться на знакомых или их знакомых. При выборе любых товаров или услуг, важно знать мнение тех, кто их уже приобретал. В случае с выбором кейтерингового агентства, идеально было бы найти кого-то из бывших или постоянных клиентов. Они помогли бы разобраться во всех тонкостях процесса.

Определившись с несколькими кейтеринговыми агентствами и получив от них ценовые предложения, важно выяснить, что именно входит в названную цену и есть ли какие-то услуги, которые надо будет оплачивать отдельно. Например, аренда посуды, услуги официантов и их количество, текстиль, которым будут украшать фуршет или банкет. Окончательная цена на кейтеринг сложится из тех услуг, которые выберет клиент.

Об ответственности кейтеринговой компании свидетельствует услуга предварительной дегустации (тестинг). Длится обычно до двух часов, может проводиться как на территории заказчика, так и в офисе кейтеринговой компании. Тестинг – то самое время, когда можно попробовать не только вкус блюд, но и оценить их оформление, подачу, сервировку и работу официантов. Важно, чтобы персонал был проворен, аккуратен, вежлив и доброжелателен, адекватно воспринимал критику и был готов учитывать индивидуальные пожелания заказчика.

Читайте также  Бизнес в гараже - ТОП45 идей с минимальными вложениями + реальные истории «гаражных» предпринимателей

На что еще обратить внимание при выборе кейтеринговой компании:

  • Учитывается ли при составлении меню сезонность. Как правило, в холодное время года люди больше едят, причем мясных закусок или горячих блюд. В теплое время года – больше пьют и чаще предпочитают овощи и фрукты.
  • Разработана ли форма одежды официантов, например, для неформальных мероприятий и официальных приемов, определено ли их количество на каждый стол? Сразу отметим, что далеко не каждая кейтеринговая компания может гарантировать профессионализм обслуживающего персонала. В большинстве случаев официантов нанимают специально под мероприятие. Времени на их качественный отбор не всегда хватает. Даже в Москве только единицы компаний имеют в штате хотя бы некоторое количество официантов. Особенно сложно с официантами в разгар праздников, например, в декабре – период новогодних корпоративов, или в свадебный сезон – с апреля по сентябрь каждого года. Опытных быстро разбирают, и на большинстве мероприятий работают начинающие официанты, что сказывается на качестве обслуживания.
  • Предлагает ли агентство схему расстановки столов. Она должна обеспечивать легкий доступ официантов к каждому столу.
  • Скольких гостей кейтеринговая компания может обслужить. Не всякое агентство располагает достаточными техническими возможностями, чтобы обслуживать масштабные мероприятия – на 1-1,5 тысячи человек. Большинство, как правило, арендуют оборудование, мебель и посуду друг у друга. Это не страшно, но лучше знать о таких нюансах заранее и быть готовым к некоторым незначительным нестыковкам. Например, зоны на площадке могут быть обставлены по-разному.
  • Кстати, о посуде. Здесь важно выяснить есть ли у агентства достаточное количество предметов сервировки на количество ваших гостей. Попросите показать все доступные варианты. Выясните готова ли компания предложить вам другие варианты посуды, в случае если имеющиеся коллекции вам не понравятся или их количества не хватит.
  • Есть ли у компании особые требования к водо- и электроснабжению. Этот момент важен, если мероприятие планируется на открытом воздухе или в необорудованном пространстве. Заказчику стоит знать, какие условия нужно соблюсти при выборе и аренде площадки, чтобы кейтеры смогли выполнить заказ. Или как кейтеринговая компания может решить вопрос при отсутствии на площадке достаточного количества воды и электричества.
  • Документы и медкнижки. Не забудьте убедиться в их наличии.

Как организовать кейтеринг самому?

Кейтеринг как бизнес

Эксперты утверждают, что просто так в кейтеринг с улицы никто не приходит. Для начала всем желающим попробовать собственные силы в этой отрасли рекомендуют поработать в сфере общественного питания (начинать хоть с позиции официанта) и в процессе понять, как все устроено.

Специальности кейтерье в России не существует, в современных российских вузах этому не учат. Но многие кейтеринговые компании открывают собственные школы, проводят курсы и берут на стажировку своих выпускников.

Стартовать в кейтеринге можно с любой суммы. Некоторые эксперты считают кейтеринг одним из немногих направлений в бизнесе, где открывать собственное дело можно вообще без вложений. На первом этапе необязательно приобретать оборудование.

Сейчас много компаний, которые сдают в аренду столы, текстиль и посуду. Существуют компании, которые готовят еду любой сложности и в любом количестве на заказ. Есть компании, которые занимаются перевозками. Деньги на это можно брать с клиентов, работая с ними по предоплате. На начальном этапе важнее выполнять роль ивент-менеджера в кейтеринге и грамотно организовать все процессы при подготовке мероприятий, объединять и контролировать работу каждого субподрядчика.

Такая модель вполне жизнеспособна при обслуживании 1-3 ивент-мероприятий в неделю. По мере увеличения количества заказов можно постепенно приобретать собственное оборудование (плиты, холодильники, которые будут сохранять еду до подачи), инвентарь (мебель, текстиль, посуду), нанимать свой персонал (у всех сотрудников должны быть медкнижка), делегировать часть контрольных и организационных функций.

Что касается приготовления еды, то, как рассказывают опытные кейтерье, начинающему кейтеринговому агентству нетрудно договориться с ресторанами: «Ресторан охотно будет работать по предоплате. Ему это выгодно. А кейтеринговому агентству так даже дешевле. Кейтер предоставляет ресторану меню и говорит, что оно должно быть готово через две недели, в такому-то часу такого-то числа, вы его, дескать, заберете», – рассказывает Александр Котолуп, основатель компании «Фигаро-Кейтеринг». Контролировать работу поваров ресторана может повар (доверенное лицо) кейтеринговой компании, об этом тоже можно договориться с рестораном.

Пример:
Бывший сотрудник маркетингового агентства Анна Назарова и создатель проекта «Ресторан петербургской кухни Кура & Греча» стартовала в кейтеринге фактически с собственной домашней кухни. Сначала она готовила фуршеты для знакомых и друзей, а затем ей начали поступать заказы от незнакомых людей. Сработало сарафанное радио. «Обычно я готовлю на 30–50 человек. Для кейтеринга это сравнительно небольшие объемы. Мой максимум — 600 порций, их я готовлю день-два. Продукты покупаю в супермаркетах и на рынках», – делится опытом Анна Назарова.

Отдельного законодательства, регулирующего деятельность кейтеринга, в России нет. Все компании подчиняются законам регулирующим отрасль общественного питания. На начальном этапе можно зарегистрировать ИП и выбрать соответствующие ОКВЭД (виды экономической деятельности).

Самостоятельная организация кейтеринг-мероприятия

Организовать кейтеринг-мероприятие можно и самостоятельно. Например, корпоратив на работе или домашнюю вечеринку с друзьями нетрудно провести в формате фуршета. Как мы рассказывали выше, фуршет – самый простой в подготовке и самый бюджетных из всех разновидностей кейтеринга. Для него не нужна большая площадка, офис или обычная квартира вполне подойдут. Кроме места нужно продумать другие детали:

  • Концепцию мероприятия. От нее многое зависит. Если собираетесь провести “гангстерскую” корпоративную вечеринку, то будет важен dress-code, оформление зала, столов, стилизация блюд, сценарий и т.п.
  • Дату. Опытные кейтерье советуют выбирать из рабочих дней вторник или четверг, если речь идет о корпоративном мероприятии. В эти дни, по их наблюдениям, офисным работникам легче отвлечься от работы и перенести текущие дела на следующие дни. Выходные лучше всего подходят для семейных праздников.
  • Количество гостей.
  • Время начала мероприятия. Тут кейтеры советуют обозначить отдельно время сбора гостей, чтобы избежать массовых опозданий. Простой прием – приглашать людей на более раннее время. Допустим, фуршет намечен на 17.00, укажите в персональных приглашениях время сбора – 16.30. Кейтеры советуют закладывать на сбор гостей не менее 10 минут, если приглашенных будет меньше 20 человек. Как минимум 15 минут нужно, чтобы собрать 30 человек и больше 20 минут уходит на сбор от 40 гостей. Сам фуршет тоже следует готовить не к самому приходу приглашенных, а как минимум за час до первого гостя. То есть, если наметили вечеринку на 17.00, гостей пригласили к 16.45, то столы должны быть накрыты уже к 16 часам. Будет время передохнуть и вспомнить не забыли ли чего.
  • Время окончания мероприятия. Фуршет, как мы помним, непродолжительный формат. Длится обычно не дольше 2-3 часов. Как правило, затем гости сами начинают расходиться. Если нет, не возбраняется объявить гостям о том, что официальная часть фуршета окончена. Мягко, но настойчиво.
  • Меню.

Читайте также  Что такое консалтинг: виды, формы, его отличие от коучинга, основные задачи и цели консалтинговой компании

Главная задача в приготовлении блюд для любого кейтеринг-мероприятия: точно рассчитать объем порций, количество по числу гостей и объем исходных продуктов. Принято считать, что еды на фуршете должно быть столько, чтобы каждому гостю досталось от 550гр до 1 кг. При этом опытные кейтеры советуют готовить на 10% меньше, чтобы не оставалось много лишней еды.

Если собираетесь готовить самостоятельно, лучше выбирать самые простые закуски – холодные и горячие, – а также десерты. Рецепты легко найти на кулинарных сайтах, там же есть и рекомендации с фотографиями по оформлению блюд и закусок.

Водку, вино, шампанское, соки и воды рекомендуется заранее охладить. Для других напитков допускается комнатная температура.

После того как определитесь с меню, нужно тщательно продумать оформление помещения и столов, сервировку и посуду. От него зависит общее впечатление о мероприятии. Если пространство небольшое, для его экономии можно использовать меньше столов, а еду на них расставлять на нескольких уровнях (используя хотя бы перевернутые стаканы). Из помещения нужно обязательно убрать все стулья. Столы должны быть накрыты скатертями (чтобы до пола осталось 5 см). Еще нужно позаботиться о:

  • штопоре,
  • мусорных пакетах,
  • кухонных полотенцах для вытирания чего-либо,
  • кухонных инструментах (лопатки, щипцы и т.д.),
  • контейнерах для оставшейся еды, вазах для цветов.

Ответы на вопросы читателей

«Насколько реально заказывать кейтеринг на дом? Как ни крути, но это довольно дорогая услуга. Позволить себе «выездное ресторанное обслуживание» может далеко не каждый, потому как люди у нас живут от зарплаты до зарплаты».

В реальности все не так. Рынок кейтеринговых услуг высококонкурентный, что сказывается на цене. Компании в борьбе за клиента стараются сделать свои услуги максимально доступными для большего числа людей. Есть много способов удешевить услугу, например, заказать доставку без обслуживания. Или посчитать, во сколько обойдется самостоятельное приготовление блюд и сравнить с предложением кейтеров. Зачастую при заказе на пять и более персон цена кейтеринга становится ниже, чем себестоимость той же еды, купленной или приготовленной самостоятельно. Кроме того, блюда, приготовленные профессионалами, будут изысканнее и внешне привлекательнее, чем приготовленные самостоятельно (в большинстве случаев). Чтобы сделать фуршет или кофе-брейк по качеству чуть выше «бутербродов и чая», необходимо знать рецептуру и технологию, иметь опыт и соответствующее оборудование, посуду.

 «После мероприятия нередко остается еда. Почему? И что с ней происходит потом?»

«Если после кейтеринг-мероприятия осталось много не съеденных блюд – это ошибка организатора. Такое случается, но кейтеры стремятся к минимизации остатков. И все-таки это лучше, чем, когда еды на мероприятии не хватает. Чтобы избежать подобных ситуаций, нужно тщательно высчитывать расход еды и напитков на человека.

В кейтеринге, как и в ресторанном бизнесе в целом, есть более-менее четкое представление сколько должно весить конкретное готовое блюдо. Например, порция рыбного или мясного горячего блюда, как правило, весит около 200 грамм. Если планируется два вида горячих блюд, то объем каждого на одного гостя составит по 100-110 грамм, если три вида горячих, то по 80 грамм на человека. У гарниров тоже есть своя градация. Одна порция калорийного гарнира, например картофеля, составит 140 гр. , «сытные» гарниры вроде риса или пасты – по 50 грамм в порции, овощи – по 120 грамм на одного гостя. Количество сэндвичей, канапе и бургеров определяется так: 3-4 вида таких закусок и по паре штук каждой на каждого гостя. Если формат мероприятия не предусматривает горячих блюд и закусок, как в фуршете, например, то увеличивается количество видов закусок и бутербродов (6-8 вариаций). Количество порций на каждого гостя тоже возрастает – 10-15 штук на одного человека за вечер.

Учитываться при расчете количества еды должно и время проведения мероприятия, и время года, и ряд других нюансов.

Но если какие-то блюда все-таки остались, то кейтеры, как правило, упаковывают их в контейнеры и отдают заказчику. Что с этой едой делать дальше – доесть, отдать нуждающимся или выкинуть – решать ему.

Читайте также  Что такое демпинг и зачем он нужен: виды, последствия, отличия от обычного снижения цен + методы борьбы и антидемпинговые меры

Подведем итоги

Кейтеринг — организация выездного общественного питания. Приготовление и подача блюд привязана не к стационарному заведению, а к местоположению заказчика. Организацией выездного ресторанного обслуживания занимается профессиональная кейтеринговая компания или ресторан.

Доставка суши на дом – это кейтеринг, питание на борту самолета – это кейтеринг, обеды в школьной столовой – тоже кейтеринг. Видов кейтеринга множество: от еды на вынос до организации банкета по случаю инаугурации президента. Как и форматов кейтеринг-мероприятий.

Главные форматы кейтеринга — фуршет, банкет, гала-ужин, кофе-брейк, барбекю, выездной бар и многоформатные мероприятия.

По цене кейтеринг представлен в форматах эконом, средний класс и премиум. 80% заказов приходится на кейтеринг среднего ценового сегмента. Причем в нем 80% заказов поступают от компаний и организаций. Бизнес является основным потребителем кейтеринг-услуг. Оставшиеся 20% – частные заказы. Столько же заказов приходится на премиум- и эконом-сегменты.

При выборе кейтеринговой компании важно обратить внимание на уровень агентства и техническое оснащение: сколько клиентов компания в состоянии обслужить, есть ли собственные официанты, какие варианты формы одежды обслуживающего персонала предусмотрены. Обязательно снять пробу блюд по составленному меню, оценить уровень обслуживания на тестинге.

При желании кейтеринг можно организовать самому как собственный бизнес – он не требует больших стартовых вложений, но обязательны недюжинные организаторские способности.

Кейтеринг – развивающийся рынок в России. В 2018 году на рынке присутствовало всего 720 компаний, причем больше половины рынка делят всего 5 крупных компаний. Тем не менее, как утверждают эксперты, в кейтеринге еще много свободных ниш. А высокая конкуренция делает услугу доступной все большему количеству людей. Нередко оказывается, что заказ кейтеринга оказывается дешевле самостоятельной готовки блюд для семейных торжеств.

Видео на десерт: Спортивная мотивация: экстрим, спорт, трюки

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста мышкой и нажмите Ctrl+Enter.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Оцените запись)
Загрузка...

Об авторе

Дина Болгова

Дина Болгова

Журналист. Больше 10 лет пишу на экономические темы: о деньгах, о налогах, о тарифах и о многом другом. Люблю медиа и его новые формы развития, стараюсь совершенствоваться вместе с отраслью. Увлеклась маркетингом – изучаю. Свободное время посвящаю себе и семье. Не перестаю восхищаться жизнью, она полна сюрпризов.

avatar
 
smilegrinwinkmrgreenneutralshockunamusedcooloopsrazzrollcryeeklolmadsadexclamationquestionideahmmbegwhewchucklesillyenvyshutmouthlikeunlikebicepsаплодисментысердцеразбитое сердцемешок денегбомбакатаюсь от хохотадумаюподмигиваюулыбаюсьплачутанцуюидея
Добавьте фото или любое изображение
 
 
 
zip, doc, pdf, txt
 
 
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: