Ресторанный критик – журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.
Содержание
Особенности профессии
Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях.
В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а В специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях.
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.
Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны. А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком.
Ресторанная критика – это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд. В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами – обычная рекламная статья.
Настоящий ресторанный критик неподкупен. Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять. Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего. В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.
Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак, подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов. Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.
В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.
Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915–2010) говорил, что его цель – сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если подробно рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.
О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph. А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась.
В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии.
Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.
Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел. В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.
Будущее профессии ресторанного критика будет в значительной степени зависеть от дальнейшего развития технологий и изменения потребительских привычек. С увеличением популярности социальных сетей и платформ для обмена отзывами, таких как Instagram и Yelp, традиционные критики могут столкнуться с конкуренцией со стороны блогеров и обычных пользователей, которые также делятся своими впечатлениями от посещения ресторанов. Это может привести к тому, что роль профессионального критика будет переосмыслена, и сосредоточится на создании более глубоких и структурированных отзывов, которые могут быть полезны читателям.
Тем не менее, данные о многочисленных рейтингах и отзывах не всегда могут заменить экспертное мнение. Ресторанные критики могут сохранить свою значимость, если они будут предлагать читателям уникальные перспективы на кулинарные тренды, анализировать изменения в гастрономической культуре и освещать новые направления в ресторанном бизнесе. Доступ к информации и аналитика становятся важными аспектами, которые могут выделить профессионального критика на фоне широкой массы мнений.
Кроме того, ресторанные критики могут развивать свои навыки и адаптироваться к новым условиям, обучаясь digital-маркетингу и использованию платформ для создания контента. Умение эффективно взаимодействовать с аудиторией через различные медиаформаты, такие как видеообзоры или подкасты, поможет критикам оставаться актуальными. В таком контексте профессия может эволюционировать и приобретать новые формы, сохраняя при этом свою основную функцию — знакомить людей с миром гастрономии.
Рабочее место
Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.
Необычный факт о профессии ресторанного критика заключается в том, что многие из них имеют достаточно экзотические хобби или профессии в прошлом. Например, в мире критики можно встретить людей, бывших художниками, учеными или даже детективами, что вносит уникальный взгляд на гастрономическую оценку блюд.
Кроме того, некоторые ресторанные критики используют свои навыки наблюдения и аналитики, чтобы создать не только описания вкусов и текстур блюд, но и обрисовать атмосферу заведения, как если бы они писали художественное произведение. Это подчеркивает важность эмоций и ощущений в процессе оценки питания.
Также стоит отметить, что в некоторых странах ресторанные критики могут скрывать свое истинное имя, работая под псевдонимами, чтобы избежать предвзятости и давления со стороны владельцев ресторанов. Это добавляет элемент загадки и интриги к их обзорам, позволяя читателям сосредоточиться на качестве пищи, а не на личности критика.
Важные качества
Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.
Существует множество заблуждений о профессии ресторанного критика, и одно из самых распространенных — это мнение, что критик должен быть строгим и холодным. Многие считают, что критик всегда должен выступать в роли «судьи», исследуя каждый аспект блюда и атмосферы заведения с критической точки зрения. Однако на самом деле, хорошая критика включает и положительные эмоции, и умение отмечать уникальные черты ресторана.
Еще одно заблуждение заключается в том, что ресторанные критики не должны проявлять эмпатию к сотрудникам ресторанов. Некоторые думают, что критик — это внешний наблюдатель, который должен оставаться беспристрастным. Но критики, как правило, осознают, что за каждым заведомо провальным блюдом стоят люди, и их работа требует уважения и понимания.
Многим кажется, что работа критика заключается исключительно в оценке еды, и только еда определяет успех заведения. Однако на самом деле, атмосфера, сервис, концепция ресторана и даже его местоположение — это все важные аспекты, которые критик учитывает при составлении своей оценки.
Некоторые люди предполагают, что ресторанные критики имеют непропорционально высокую зарплату и живут в роскоши. На самом деле, многие критики работают на фрилансе или для небольших изданий, и их заработок может быть довольно скромным. Работа требует значительных усилий, в том числе постоянных поездок и отстаивания своих оценок.
Наконец, существует мнение, что все критики имеют одинаковые вкусы и предпочтения. Однако каждый критик индивидуален, и их оценки зависят от личного опыта, культурного фона и даже настроения в момент визита в ресторан. Именно благодаря этому разнообразию мнений читатели получают более полное представление о гастрономическом мире.
Знания и навыки
Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.
Обучение на ресторанного критика
Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».
Читайте так же
Интервью с ретосранным критиком Михаилом Костиным «От первого лица: Ресторанный критик»
Вопросы по теме
Что нужно учесть, чтобы стать успешным ресторанным критиком?
Чтобы стать успешным ресторанным критиком, нужно развивать не только навыки кулинарной оценки, но и создать свою уникальную точку зрения. Важно изучить азы гастрономии, понимать различные кухни и их историю, а также следить за современными трендами в ресторанах. Публикации критика должны быть не только информативными, но и увлекательными, поэтому умение увлекательно писать и передавать свои ощущения является ключевым. Не менее важно наличие стабильной аудитории, которая доверяет вашему вкусу и отзывам. Также полезно вести активную работу в социальных сетях, чтобы расширить свой круг читателей и взаимодействовать с ними.
Как ресторанные критики могут повлиять на хит-парады ресторанов?
Ресторанные критики могут значительно повлиять на хит-парады ресторанов, предоставляя свои оценки и отзывы, которые формируют общественное мнение о заведении. Их рецензии часто учитываются при составлении списков лучших ресторанов, и благоприятные обзоры могут привести к увеличению числа клиентов и даже признанию на международной арене. Важно отметить, что критики несут ответственность за свои мнения, так как их оценки могут сильно повлиять на судьбу ресторанов — как положительно, так и отрицательно.
Каков этический кодекс ресторанного критика?
Этический кодекс ресторанного критика включает несколько важных аспектов, таких как объективность, честность и независимость. Критики должны исключать личные предпочтения и предвзятости в своих оценках, а также избегать конфликтов интересов, например, принимать бесплатные блюда или услуги от ресторанов, которые они собираются оценивать. Кроме того, критики должны предоставлять заслуженные отзывы, основываясь на своей реальной gastronomic experience и описывать свои впечатления от блюд и сервиса, сохраняя уважение к работе поваров и обслуживающего персонала.
