В мире существует множество уютных кафе, ресторанов и столовых, и каждое из этих заведений предлагает разнообразие блюд! Многие выбирают свои любимые места, куда они возвращаются, чтобы насладиться кофе или любимым яством, приготовленным на высшем уровне. Но задумываемся ли мы о тех, кто творит эти кулинарные шедевры? Известно ли нам, что происходит на кухне ресторана? Это, безусловно, самое динамичное пространство в заведениях общественного питания. Здесь сотрудники трудятся в быстром ритме, стремясь доставить удовольствие своим гостям, и именно в этом месте создаются настоящие гастрономические произведения искусства, которые мы так ценим.
Об этом как раз и речь в материале, подготовленном журналом «Мой Рубль». Приглашаем вас заглянуть за кулисы одного из ресторанов в Белгороде, где работает повар по имени Денис, который поделится с нами своими секретами успеха в этой восхитительной профессии.
Содержание
Кто же такой повар
Приветствую вас! Меня зовут Денис Шматько, мне 22 года, и я работаю поваром в одном из ресторанов сети быстрого питания в городе Белгород. На этом месте я трудюсь уже около года, а владельцем заведения является индивидуальный предприниматель. Наш ресторан — это не просто заведение быстрого питания, мы предлагаем нашим гостям блюда, которые готовятся на мангале, отлично интегрированные в основное меню.
Перед тем, как я начал свою карьеру в этой профессии, у меня сложилось несколько романтичное представление о ней (думаю, многие имеют подобные мысли о своей работе). Однако на практике все оказалось гораздо более сложным Но об этом я расскажу позже, чуть позже опишу свой рабочий день.
По моему мнению, повар — это в первую очередь состояние души. Настоящий мастер своего дела должен уметь чувствовать продукты, ведь в процессе работы задействованы все чувства.
Крайне важно иметь хорошее обоняние, и не только прекрасно различать ароматы продуктов, но и запоминать их на всех этапах приготовления. Что еще отличает качественного повара? Тактильная чувствительность, ответственность, пунктуальность, внимательность к времени, способность к импровизации и, самое главное, умение сохранять спокойствие в сложных ситуациях.
Чтобы добиться успеха в профессии шеф-повара без специального образования, важно развивать навыки на практике. В этом поможет работа в различных заведениях, начиная с простых позиций, таких как помощник повара. Такой опыт позволяет не только ознакомиться с кухонной терминологией и процессами, но и обрести уверенность в своих силах, научиться взаимодействовать с командой и понимать особенности работы под давлением.
Кроме того, самообразование играет ключевую роль. Чтение кулинарных книг, просмотр обучающих видео и участие в мастер-классах помогут расширить горизонты и освоить новые техники. Важно не только учить рецепты, но и экспериментировать, разрабатывать собственные блюда и учиться от своих ошибок. Это также поможет создать уникальный стиль, который привлечет внимание к твоему кулинарному творчеству.
Сеть контактов – еще один важный аспект. Участие в профессиональных сообществах, кулинарных конкурсах и мероприятиях создаст возможности для обмена опытом и налаживания связей с другими шеф-поварами и поставщиками. Установление актуальных контактов может привести не только к интересным предложениям, но и к будущему сотрудничеству, что значительно повлияет на карьерный рост в кулинарной индустрии.
Вот такую пиццу я готовлю.
Возможно, многие преподаватели кулинарных ВУЗов осудили бы меня за последующие строки, но я не проходил обучение на шеф-повара: готовить я начал с раннего возраста. Я не получал никаких специальных знаний и навыков; это либо талант, либо его нет. Множество шефов известных европейских ресторанов являются самоучками. Если у тебя есть страсть к кулинарии и ты постоянно экспериментируешь, можешь смело подавать заявку в любой ресторан — поваров всегда не хватает.
В таком случае нет смысла готовить что-то сложное и хвастаться своим умением при приготовлении салата «Нисуаз». Лучше сделайте что-то простое и быстрое. Не стоит при трудоустройстве в пивной ресторан настаивать на наличии филе тунца, розмарина и адыгейской брынзы для приготовления вашего уникального блюда, особенно если вы однажды сделали его дома с горбушей, базиликом и магазинной брынзой, только увидев рецепт по телевизору и решив продемонстрировать кулинарный шедевр, испортив тем самым настроение работодателю. Повторяю, лучше приготовьте что-то простое, но вкусное. Я сам не считаю себя шефом мирового уровня или даже регионального, но могу сотворить несколько оригинальных блюд, которые нравятся всем моим гостям и владельцу заведения.
Трудовые будни
Независимо от того, где вы получали образование, сколько шеф-поваров вы встретили на своем пути, и как высоко вы цените свои навыки, ни один работодатель не назначит вас шеф-поваром сразу. Сначала вам предстоит пройти долгий путь от помощника, занимающегося чисткой и нарезкой овощей, до выполнения других мелких задач (и не думайте, что они ограничатся только кухонными делами — скорее всего, вам придется бегать за солью и перцем в магазин, выносить мусор и время от времени мыть посуду) до уровня повара, готовящего блюда на большие объемы, в основном те, которые востребованы в течение рабочего дня.
Поначалу зарплата будет скромной: 500-700 рублей за смену, если говорить о небольших городах.
Начало карьеры
Теперь расскажу о том, как началась моя карьера. К счастью, всего через несколько месяцев после старта моя деятельность быстро пошла в гору. В нашем ресторане работает три повара. Первый, или как его называют, шеф-повар (в данный момент это моя роль, хотя формально у нас все просто повара, среди которых есть старший), занимается приготовлением пиццы, салатов и блюд на гриле. В мои обязанности Входит обновление меню, разработка новых рецептов, закупка продуктов и контроль всех процессов на кухне. Стоит отметить, что у шеф-поваров в крупных ресторанах обязанности гораздо шире, включая подбор сотрудников.
Второй повар отвечает за приготовление первых блюд. В основном это монотонная работа, связанная с нарезкой продуктов для супов и оказанием мне помощи. Третий повар — помощник, который выполняет всю подготовительную работу (именно о ней я и упоминал).
Интересно, что я начал с этой должности, но обстоятельства сложились так, что владелец заметил, что я умею готовить, и в это время старшего повара как раз уволили.
Владелец заведения решил рискнуть и сделал меня старшим поваром. Надеюсь, что не пожалел об этом…
Забавные случаи
Хотелось бы поделиться несколькими забавными историями из моего опыта. Один из салатов, который часто готовлю, — это, разумеется, «Цезарь». Однажды жена владельца решила самостоятельно приготовить его (чтобы научиться). В целом, всё шло неплохо, но вот соус (основа салата) она делала неправильно: просто взяла майонез, добавила натертый чеснок и заправила салат, уверяя, что ей это нравится, значит, и остальным должно понравиться. Мы до сих пор не можем уговорить её изменить рецепт соуса: каждый день она приходит и пробует его снова.
Это я на рабочем месте.
В другой ситуации, когда мне только разрешили готовить пиццу, я допустил серьезную ошибку: тесто оказалось слишком толстым, и я не осмелился сообщить хозяину о необходимости выбросить пиццу весом в килограмм. В итоге мне пришлось позвонить брату, который пришел и купил именно эту пиццу.
Заработная плата
Заработок квалифицированных поваров значительно высок: в нашем городе у лучших шеф-поваров он составляет около 100 тысяч рублей. В среднем, обычные повара зарабатывают 30-40 тысяч рублей. Новички обычно получают оплату за смену, как я уже отметил, в размере 500-700 рублей.
В крупных ресторанах существует ставка, в фастфудах — почасовая или посменная оплата труда. В большинстве случаев — около 90% заведений — трудоустройство происходит официально.
Размер премий зависит исключительно от владельца ресторана: к примеру, у меня они выплачиваются раз в три месяца. Социальный пакет стандартный, включает оплачиваемый отпуск и больничные. Стоит отметить, что любой повар имеет возможность завтракать и обедать за счет заведения: не по основному меню, но тоже довольно вкусно. Лично я начинал с 700 рублей за смену (6-7 часов работы), а сейчас зарабатываю 1500 рублей за смену, и работаю с девяти утра до трех-четырех дня, таким образом, у меня остаётся много свободного времени. Основные задачи я успеваю завершать до обеда. Моя рабочая неделя составляет шесть дней. В каждом ресторане график может различаться: два через два, пятидневная неделя, либо первая-вторая смена.
От чего зависит график
Укажу несколько факторов, оказывающих влияние на рабочий график:
- вид заведения (ресторан с дневным обслуживанием, ночной клуб, заведение быстрого питания, столовая);
- усмотрение владельца;
- число поваров;
- формат работы (меню или шведский стол).
Если вы обладаете творческим подходом, то вам всегда будет интересно на этой должности, важно лишь преодолеть свои сомнения и пережить первый год в качестве помощника. Существует много преимуществ: физическая работа не слишком тяжелая, постоянное наличие еды, приличное вознаграждение, высокая потребность в профессионалах. Недостатки аналогичны любому другому занятию: рутина, которая рано или поздно настанет, если вы не станете шеф-поваром в одном из лучших ресторанов вашего города.
В завершение, всем будущим поварам хотелось бы пожелать готовить ту кухню, которая вам по душе! Спасибо за внимание!
