Ресторан или кафе — это, вероятно, одна из самых востребованных бизнес-идей в мире, ведь необходимость в пище всегда остается актуальной, а наценка в ресторанной индустрии позволяет получать неплохой доход — в общем, легкие деньги, не так ли? Однако с этим утверждением усмехнется любой опытный ресторатор с годовалым стажем. По статистике, в первый год работы закрывается большинство заведений общественного питания. Так что же отличает успешные предприятия от тех, кто не выдерживает конкуренции?
О своем взгляде на эффективное функционирование успешного ресторана поделился повар-эксперт в журнале «Мой Рубль». Этот материал ориентирован на решение насущных вопросов, возникающих на кухне ресторана, и на предотвращение проблем в будущем. Статья будет полезна всем, кто задумался об открытии собственного кафе или ресторана, а особенно тем, кто уже трудится в сфере общественного питания и стремится к развитию — как профессионально, так и финансово. У вас нет своего бизнеса? Вы являетесь сотрудником кухни ресторана? Примените рекомендации из этого плана на своем рабочем месте, и вы перестанете замечать, как вас начнут продвигать по служебной лестнице!
Содержание
Откуда растут ноги у всех проблем на кухне
Здравствуйте, меня зовут Юрий Аралов, я являюсь специалистом в сфере кулинарии, обладаю профильным образованием и опытом в разработке меню, организации процессов работы, а В командообразовании на кухне и производстве. В этом материале я поделюсь своими мыслями о том, как устроить рабочий процесс (производство, сервис) в заведениях общественного питания.
Согласно концепции синергии, общее превышает сумму составляющих. Это актуально для любого коллектива, так как слаженная командная работа приносит гораздо более эффективные результаты, чем действия без общей координации и цели. Уверен, что каждый, кто работает в сфере общественного питания, сможет увидеть в этом тексте вопросы, которые он тоже замечал на своем рабочем месте.
Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана
Когда я только начинал свою карьеру повара, первым делом обратил внимание на дефицит четкой организации работы и слаженности между различными подразделениями (кухня и официанты). В некоторых местах наблюдалось недостаточное внимание к чистоте на кухне, а в других — игнорирование проблем сотрудников. Не хватало сменных перчаток, нередко отсутствовало мыло и чистящие средства, а ведь для кулинарной обработки продуктов помещение должно быть безупречно чистым. Дело не только в обычной проверке или страхе инспекции — такая работа требует бережного отношения к здоровью и жизни посетителей заведения.
Один из ключевых аспектов открытия кафе или ресторана — это систематизация производственных процессов на кухне. Важно четко определить структуру кухни, чтобы все сотрудники знали свои обязанности и могли эффективно сотрудничать. Эффективная организация рабочего пространства включает в себя зонирование kitchen — разделение на области для подготовки ингредиентов, кулинарного процесса и сервировки.
Кроме того, необходимо разработать стандарты для каждого этапа приготовления блюд. Это позволит обеспечить стабильное качество и снизить время на обучение новых сотрудников. Создание инструкций и рецептов, а также внедрение системы контроля порций помогут избежать потерь и оптимизировать затраты на материалы.
Не менее важным аспектом является внедрение современного программного обеспечения для учета запасов и управления потоками работы на кухне. Такие системы помогают отслеживать уровень продуктов и планировать закупки в зависимости от потребностей, что снижает риск перерасхода и устаревания продуктов. В целом, систематизация производственных процессов на кухне требует комплексного подхода и постоянного анализа, что в будущем увеличивает рентабельность бизнеса.
Как хотелось бы.
И откуда они берутся
На любом подобном предприятии существует четкая иерархия, особенно в рамках производственного процесса. Она выглядит следующим образом: шеф-повар, су-шеф (заместитель шеф-повара), повара и сотрудники кухни (посудомойки, уборщики).
Шеф-повар Взаимодействует с иерархией административного персонала, что накладывает на него определенные ограничения в управлении работой кухни. Задачи, связанные с накладными, планированием смен, экспедированием и наложением штрафов, часто ложатся на его плечи. Это приводит к конфликту, так как кухня требует от администраторов соответствующих условий для успешного выполнения своих задач, а шеф-повар не всегда может донести эти требования до руководства из-за субординации или личных обстоятельств.
Как показывает мой опыт (два года работы в различных заведениях), работники производственной сферы часто не могут добиться адекватных условий ни через личные просьбы, ни через своих непосредственных руководителей. Причина, как правило, проста: администрация не всегда осознает все проблемы, возникающие на кухне, поскольку она работает в совершенно другой области.
Не стоит пытаться прорваться сквозь баррикады офисов управляющей компании в надежде на то, что ваши голосовые обращения будут услышаны — это не произойдет по уже упомянутой причине. Все упирается
в «недостаток финансирования», и условия также не будут выполнены.
Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок
Начать следует с собственного анализа.
Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана
Организуйте проверку рабочего пространства всей командой. Оцените состояние холодильников, уровень чистоты в производственном помещении (включая средства для поддержания порядка), а также состояние инструментов и униформы. На всех кухнях, где мне доводилось бывать, холодильники и морозильные камеры были переполнены продуктами без какой-либо организации. Одна из причин этого — слишком сложное меню, но так как сейчас мы сосредотачиваемся на улучшении цеха, этот пункт пока отложим.
Вторая причина заключается в стремлении обеспечить кухню запасами на несколько дней вперёд. В результате сотрудникам требуется гораздо больше времени для приготовления и выдачи блюд, ведь им нужно извлекать необходимые ингредиенты из глубоких запасов, и нет гарантии, что они окажутся на поверхности. Уменьшите объем запасов и обсудите, кто будет заниматься их пополнением по мере необходимости.
Шаг 2. Чистота в цехе
Как есть на самом деле.
Чистота на кухне — один из ключевых факторов ее эффективной работы. Важно, чтобы вся команда принимала участие в этом процессе, ведь коллективные усилия помогают поддерживать порядок и дальше. Даже если в данный момент нет бюджета на моющие средства, использовать можно просто теплую проточную воду, так как плитка и металлические поверхности легко очищаются при регулярной заботе.
Оборудование. Следите за состоянием ножей и других инструментов. Они должны быть острыми и в чистоте. Применяйте специальные маркированные ножи и разделочные доски исключительно для тех продуктов, для которых они предназначены.
Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно
Системный подход. Что делает крупные компании, такие как McDonalds и Burger King, успешными? Прежде всего, их работа организована по системе! Обязательно ставьте на упаковку продуктов дату и время, это не только защитит вас от неожиданных проверок, но и поможет эффективно управлять запасами. Никогда не изменяйте рецептуру блюд по своему усмотрению — это недопустимо. Создайте общий журнал, в котором можно отслеживать расход продуктов, вести учет смен и составлять отчеты о чистоте помещения.
Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики
Теперь рассмотрим меню. Поскольку сотрудники производственного процесса не имеют права самостоятельно вносить изменения, нужно обратиться за советом к шеф-повару. Передайте ему журнал с месячным отчетом о расходах продуктов — возможно, некоторые блюда следует исключить из меню. Это позволит освободить место в холодильниках и сократить затраты на то, что не востребовано, а сэкономленные средства направить на улучшение условий труда. В свою очередь, шеф-повар сможет с этим вопросом обратиться к административному персоналу для совместного принятия решения. Это также упростит работу официантов, помогая им в консультировании гостей по выбору предлагаемых блюд и услуг.
Шаг 5. Работа в команде
Подводя итоги вышесказанному, можно сделать вывод, что все это требует совместного усилия и коллективных решений. Каждый член группы должен внимательно рассмотреть предложенные идеи, озвучить свои замечания к общим решениям и выполнить глубокий анализ текущей ситуации. Стоит подчеркнуть, что административный состав тоже является частью команды, но выполняет свои специфические функции. Поэтому важно начать с работы в своей подгруппе. Развивайте конструктивное и стратегическое мышление, заглядывайте в будущее.
Существует мнение, что все негативные стороны любого занятия связаны с финансовыми стимулами. Действительно, зарплата поваров часто слабо соотносится с тем объемом труда, который они вкладывают. Тем не менее, избавление от несогласованности, установление дисциплины и командной работы могут снизить количество потерь времени до минимума.
Работайте с удовольствием, поддерживайте контакт с другими членами рабочего коллектива, совместно планируйте и обсуждайте возникающие трудности и их решения, не стесняйтесь делиться своими предложениями — возможно, именно ваша идея станет той толчковой силой, которая поможет команде достичь новых профессиональных высот.
