Полный гид по ресторанному бизнесу: Как успешно организовать прибыльный ресторан глазами эксперта

Почти каждый начинающий предприниматель и инвестор, обладая свободными средствами, рассматривает кафе как один из наиболее очевидных способов вложения капитала и применения управленческих навыков. Однако мечты многих о создании собственного заведения часто разбиваются о нехватку качественной информации. Первое же поверхностное исследование приводит новичка к мысли о том, что законодательство России в сфере общественного питания настолько сложно, что разобраться в нем практически невозможно.

Другие сталкиваются с отсутствием понимания, как составить бизнес-план ресторана, где найти данные о проходимости, среднем чеке, возможной выручке и на каких метриках вообще можно строить расчеты. Третьи не знают, как создать прибыльное и эффективное меню, чтобы закупаемые продукты не стоили слишком дорого и не портились от непродаж. Также многим непонятно, как собрать команду для работы в ресторане — арендная плата продолжает накапливаться каждый день, а пока не соберешь и не обучишь необходимое количество сотрудников, заведение не сможет открыться.

Если у вас есть стремление открыть кафе, ресторан или любое другое заведение общественного питания, то сегодня вы узнаете, как это осуществить и сколько это обойдется. Ресторанный эксперт из журнала «Мой Рубль», Юрий Аралов, подробно объясняет каждый шаг открытия точки общественного питания, с сылками на российское законодательство, ГОСТы, СанПИМы и делится реальными экономическими примерами из своего опыта. Приготовьте что-то вкусное и добро пожаловать в теорию ресторанного бизнеса!

Как открыть кафе — с чего начать. Пошаговая инструкция

Начнем с обсуждения важнейших аспектов, без которых ресторан не сможет функционировать:

• областие производства (кухня),
• сайт обслуживания (стойка, расчетный пункт, бар и сам зал для посетителей),
• финансовые средства для приобретения оборудования.

Помещение под общепит. Требования ГОСТ

Разные форматы кафе требуют различной площади. Для маленького кафе с ограниченным ассортиментом напитков и блюд подойдет площадь в 40 квадратных метров, из которых 15-20 м² займёт производственная зона, а 20-25 м² — зона для обслуживания посетителей (в небольших кофейнях данную функцию может выполнять длинная и широкая барная стойка для 5-6 человек и 2-3 причала с общим числом мест на 4 человека).

Для ресторана требования будут значительно иными. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», состав помещений для посетителей в ресторане должен включать:

Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетные комнаты для мужчин и женщин с помещением для мытья рук, курительная зона. Это минимальный набор, необходимый для функционирования ресторана.

Также существует установленное соотношение площади кухни и зала — 1:2. Минимально рекомендованная площадь зала для гостей в ресторане составляет 100 квадратных метров, что подразумевает выделение 50 квадратных метров на производственные нужды. При этом рекомендованное количество места для одного посетителя составляет 2 квадратных метра (м²). Не сложно рассчитать, что зал площадью 100 м², после учета места, занятое интерьером (например, 20 м²), сможет разместить около 40 посетителей одновременно.

Что касается других форматов, таких как доставка напитков или еды на вынос — здесь применяются те же принципы, что и для малых кафе, только зона для гостей может быть заметно уменьшена, поскольку посадочные места могут отсутствовать. Оптимальная площадь в таком случае составит 25-30 м².

Состояние помещения — на что обратить внимание при выборе площади под кафе

При аренде или покупке помещения для ресторана или кафе в старом здании необходимо тщательно проанализировать конструкции. Несущие стены должны быть в хорошем состоянии, иначе вы рискуете безопасностью своих клиентов. В старом доме может потребоваться значительное финансирование на восстановление, поэтому имеет смысл выполнить оценку расходов, поскольку они могут составить до 40% общего бюджета проекта. Если это жилое здание, будьте готовы к дополнительным расходам на звукоизоляцию. Учтите, что арендная плата не должна превышать 5-6% от ожидаемой прибыли и включает в себя: арендные платежи, коммунальные услуги, налоги и различные дополнительные расходы (уборка, охрана).

Оптимально выбирать помещение в центре города или в одном из спальных районов (с развитой или активно растущей инфраструктурой). Для городов с метро: лучшее расположение — поблизости от станций.

Помещение рекомендуется размещать на первом этаже, что обеспечит удобный доступ и увеличить поток клиентов. На практике новые рестораны, не обладающие известным брендом, которые открывают свои двери на вторых этажах для экономии арендной платы, часто терпят неудачу. Наличие рядом парковки станет значительным преимуществом. Также учитывайте места с большим потоком людей: торговые центры, парки, зоны отдыха, банки и крупные офисные здания.

Оборудование для ресторана 

Теперь, когда мы уяснили вопросы, связанные с площадью, давайте перейдем к обсуждению оборудования и необходимых технологических условий.

Какие должны быть коммуникации

Необходимые коммуникации для эффективного функционирования заведения питания:

• водоснабжение (возможно, потребуется установка дополнительных фильтров для улучшения качества воды — рекомендуется провести техническое испытание воды для оценки этого аспекта);
• электроснабжение (не забывайте, что электроприборы, которые будут перечислены далее, требуют значительное количество энергии, проверьте состояние электропроводки: возможно, понадобится замена, если помещение старое);
• канализация. Это последний пункт может быть особенно критичным, так как неисправная канализация способна остановить всю работу ресторана — наличие запасов воды или резервного источника электричества не поможет, если канализация не функционирует должным образом (это может создать сложности даже на длительный срок).

Минимальный набор профессионального кухонного оборудования

Для приготовления пищи в кулинарии вам обязательно понадобятся:

• Промысловая электроплита, которая, в зависимости от ее конструкции, способна одновременно приготовить от 4 до 8 блюд.
• Мойки: для упрощения работы посудомойщиц рекомендуется установить посудомоечную машину, которая не только очищает посуду, но и обеспечивает ее термическую обработку. Она должна быть одна в посудомоечном цехе и по одной в каждом отдельном цехе, например, овощевом (для чистки овощей), мясном (для разделки и обработки мяса и рыбы), заготовочном (для приготовления полуфабрикатов), холодном (для салатов) и горячем (для термической обработки).
• Количество холодильников и морозильных камер должно планироваться в зависимости от предполагаемого объема блюд и сложности меню. Имейте в виду, что более разнообразное меню требует большего количества морозильного и холодильного оборудования, что, в свою очередь, уменьшаем пространство для работы поваров.
• Для создания удобного рабочего пространства оптимально использовать столы из нержавеющей стали: они легкие в уходе и поддержании чистоты.
• В зависимости от вашего ассортимента могут понадобиться конвекционные печи, газовые горелки для сковородок вока (особые сковороды с полусферической формой), фритюрницы, вафельницы и даже микроволновые печи — в общем, различные кухонные приборы, доступные на рынке.
• И не забывайте про другие кухонные принадлежности: ножи, сковородки, кастрюли и прочее оборудование. Для каждого вида продуктов следует использовать отдельную пару нож+доска (например, только для рыбы или только для зелени).

Рассмотрим примерный расчет базового кухонного оборудования для небольшого заведения и его стоимость:

1. 46.000 рублей — электроплита на 4 конфорки с жарочной камерой на 4 позиции.
2. Двухсечная моечная ванна (для мойки): 7.000 рублей.
3. Односечная моечная ванна (для горячего цеха): 4.500 рублей.
4. Набор разделочных ножей и досок: 10.000 рублей.
5. С набор стандартных кастрюль и сковородок: 7.000 рублей.

Таким образом, базовая комплектация кухни для небольшого кафе составит 74.500 рублей. Для более крупного ресторана эта сумма может значительно возрасти (до нескольких миллионов рублей).

Формирование меню, технологических карт, калькуляция блюд, себестоимость, наценка

Кухню приобрели. Теперь пора определиться, что именно будем готовить на этой кухне и какими блюдами удивим наших гостей.

Формирование меню — самый важный этап для успеха ресторана

Вы можете самостоятельно создать меню, опираясь на собственные предпочтения, или же привлечь брендинг-шефа — специалиста, который окажет помощь в разработке меню и, согласно условиям контракта, будет сопровождать ваш проект на всех этапах его реализации.

Меню вашего ресторана может включать разнообразные категории: салаты, выпечку, первые и вторые блюда, десерты, безалкогольные, горячие и алкогольные напитки, а также уникальные гастрономические предложения из других кухонь мира. Замечательным вариантом станет суп дня.

Что такое технолгичсекие карты и зачем они нужны

Таким образом, составлен необходимый список блюд. Теперь настало время разработать технологические карты для каждого из выбранных блюд. Что такое технологическая карта?

Технологическая карта представляет собой нормативный документ, который составляется для кулинарных изделий, производимых и реализуемых исключительно на данном предприятии (для продукции других предприятий такие карты не разрабатываются).

Технологическая карта включает в себя следующие разделы (чаще всего в формате таблицы):

• Название изделия и область его применения. Указывается точное наименование блюда, которое нельзя изменять без согласования, а также определяется список предприятий, имеющих право на производство и продажу данного блюда.
• Список сырья, используемого для приготовления блюда. Здесь перечисляются виды продуктов, необходимые для создания данного кулинарного изделия.
• Нормы применения сырья в весе брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готового блюда. Указываются нормы для закладки продуктов в весе брутто и нетто на 1, 10 и более порций, а Выход полуфабрикатов и готовой продукции.
• Описание технологии приготовления. Подробная инструкция по приготовлению данного кулинарного изделия.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Эти требования указаны в соответствии с нормами ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
• Показатели качества и безопасности. Это органолептические характеристики блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические параметры, влияющие на безопасность блюда (изделия), согласно ГОСТ Р 50763-95.

  Показатели энергетической ценности. Приводятся сведения о пищевой и энергетической ценности кулинарного изделия.

Калькуляция себестоимости блюд и ресторанная наценка

Обычно наценка в ресторанах и кафе достигает примерно 300% или даже больше. Это необходимо для покрытия затрат и получения прибыли.

Порядок проведения калькуляции:

1. Выбираются блюда, которые подлежат калькуляции. Исходя из технологических карт или рецептов, устанавливаются нормы для ингредиентов готового блюда.
2. Указывается цена закупки на ингредиенты (сырье). Расчет производится по следующей формуле: (количество сырья) х (закупочная цена).
3. Далее суммируются стоимости всех компонентов ингредиентов.
4. Себестоимость одного изделия определяется путём деления полученной суммы на 100, а цена продажи готового изделия рассчитывается путём умножения себестоимости на процент наценки. Калькуляцию можно выполнять с помощью специализированных программ, например, предоставляемых компанией 1С и другими.

Подбор персонала для открытия ресторана

Мы разобрались с помещением, оборудованием и меню. Однако не менее значимый аспект успешной деятельности ресторанного бизнеса — это ваша команда. Некоторые роли вы можете занять и сами, если пожелаете.

Ресторатор Аарон Сильверман на лекции проекта TED (вы можете ознакомиться с оригиналом на английском) сообщил, что основой для создания его ресторана, удостоившегося престижной награды «Лучший новый ресторан года в США», стал внимательный выбор сотрудников. Не стоит недооценивать значимость этого процесса.

Список необходимого персонала для серьезного ресторана

Возможно, вам потребуются следующие специалисты:

• Шеф-повар (в некоторых новых заведениях эта должность может отсутствовать; шеф-повар отвечает за полный контроль производственного процесса, начиная с составления заявок для поставщиков и заканчивая управлением кухонным персоналом);
• Су-шеф (помощник шефа, выполняющий его задачи в трудные времена и выступающий в роли связующего звена между кухонным коллективом);
• Повар(а) разных специализаций в зависимости от отдела (осуществляют приготовление блюд, занимаются подготовкой сырья и созданием заготовок);
• Экспедитор (человек, ответственное за поставку сырья в ваше заведение);
• Бухгалтер (ведет учет финансовых потоков ресторана);
• Администратор зала/хостесс (поддерживает связь с клиентами, получает и обрабатывает отзывы);
• Официанты (принимают заказы и обслуживают гостей);
• Вспомогательный персонал: уборщики, охранники, посудомойки.

На что смотреть при подборе персонала в общепит

У каждой из вышеперечисленных должностей существуют свои особенности и требования. К примеру, шеф-повар должен иметь значительный опыт работы в сфере общественного питания (желательно — в нескольких организациях), навыки создания меню, конструктивное мышление и энергичность. Для рядовых поваров желательно наличие хоть какого-то опыта (лучше — с положительными отзывами) и образование не ниже 4 кулинарного разряда, а еще выше — предпочтительнее.

Положительные отзывы особенно важны для экспедитора, так как от него зависит качество поставляемого сырья. Задержка, вызванная доставкой некачественных продуктов и ожиданием новой партии, может остановить работу заведения.

Чаще всего администраторами зала становятся девушки. Кандидат должен обладать отличными навыками общения, вежливостью и быть готовым в экстренных случаях исполнять обязанности официанта.

Официант — это человек, который принимает заказы и передает их гостям. Для него крайне важны вежливость в общении, аккуратная внешность (ведь официант — это первое лицо, встречающее гостя) и дисциплина.

Другие кандидаты на вакансии, включая бухгалтера, должны оцениваться по совокупности своих качеств: профессионализму, корректности, дисциплине и конструктивному мышлению. Не допускайте негативных привычек среди своих сотрудников; курение и употребление алкоголя на рабочем месте или в административных зонах строго запрещены.

Разумеется, процесс поиска кандидатов с необходимыми качествами может занять много времени. Что делать, если открытие ожидается в ближайшее время, а некоторые из выбранных кандидатов не соответствуют этим критериям?

Воспитание рабочих кадров и мотивация

Стремитесь организовать такие условия, при которых ваша команда сможет самостоятельно управлять своей работой с минимальным вмешательством со стороны руководства. Существует множество способов мотивировать людей на результативную деятельность, и один из них — командное взаимодействие. Создайте такие параметры рабочей среды, которые обеспечат вашей команде возможность саморегуляции как в социальном, так и в профессиональном аспектах. Совсем скоро каждый член команды начнет стремиться к высокой продуктивности, ведь успех всей команды зависит от вклада каждого. Это отражает суть таких концепций, как краудфандинг и коллаборация.

Якорный продукт, или ваши самые ходовые блюда

Вы можете определить эти товары еще до начала работы заведения и сразу же позиционировать их как «специальные предложения». Они должны понравиться основной массе ваших посетителей и стать основой для формирования среднего чека. Это именно то, что обязательно принесет вам прибыль.

Как же выявить такой продукт? Можно обратиться к местным особенностям (менталитет, национальность, профессиональная принадлежность большей части людей в районе, где находится ваше заведение). Возможно сначала создать меню, а потом, проанализировав несколько месяцев работы, выяснить, какие блюда наиболее востребованы, и исключить из меню наименее популярные позиции.

Якорный продукт может иметь следующие характеристики: разнообразие ингредиентов (например, различные виды паст, пиццы, суши и т.д.) и возможность изменения размера порции.

Чтобы вашим постоянным клиентам не наскучивало их любимое блюдо, вы можете предложить дополнительные ингредиенты. Например, в заведениях быстрого питания предоставляются соусы на выбор. Это лишь небольшая часть того, что можно предложить. Вы можете добавлять любые ингредиенты на выбор, такие как нарезка бекона, зелень, овощи, сыр и многое другое! Важно — не храните много заготовок одновременно, а своевременно пополняйте запасы «допов» и всегда информируйте гостей о возможности их добавления к уже знакомым блюдам.

Экономика ресторана: средний чек, проходимость, оценка выручки

Теперь давайте проанализируем показатели посещаемости заведений, среднюю стоимость заказа с одного стола и на одного человека, а также часы, когда наблюдается наибольшее количество гостей. Все эти три аспекта зависят от формата вашего заведения, его местоположения и ряда других факторов, на которые, возможно, вы не сможете оказать прямое влияние. Я поделюсь примерами из своего опыта.

Какова средняя посещаемость кафе?

К примеру, маленькая кофейня формата «кофе-на-вынос» в центре крупного города может принимать от 5 до 15 клиентов за час, при этом средний чек для одного гостя составляет 100-150 рублей (стоимость кофе) +»возможноя»добавка в виде небольшой выпечки (30-50 рублей). В итоге: 100-200 рублей. В часы обеденного времени и рано утром количество посетителей может увеличиваться до 20-30.

Учреждение средней величины с 8 столиками и 24 местами для сидения, предлагающее разнообразное меню, также имеет 5-15 клиентов в час, однако, загрузка во время обеденных перерывов, за час до начала обеда и в течение двух часов после него может возрастать до 30-50 посетителей в час.

Средний чек и выручка кафе — реальный пример

Средний стоимость обеда на одного человека состояла из комплексного меню, которое включало суп дня (60р), пасту или другое второе блюдо (например, мясо с гарниром) за 70-120р, чай (25р) и чесночную булочку (20р). Не сложно рассчитать, что выручка во время обеда (в течение 3-4 часов) достигала примерно 24600р.

Средний чек на компанию может включать не только комплексное меню, но и десерт или алкогольные напитки. Тем не менее, как показывает практика, общий счет на стол чаще всего формировался в период после обеда, ближе к вечеру. В таких случаях чек обычно состоял из нескольких вторых блюд (рассчитанных на 2-3 человека за 1 блюдо), десерта и алкогольных напитков. Сумма чека для небольших групп колебалась в пределах 1000р, но могла достигать и нескольких тысяч.

Чем больше заведение и разнообразнее ассортимент предлагаемых блюд, тем выше потенциальная прибыль. Однако стоит помнить, что для управления крупными заведениями, такими как рестораны, требуется значительно больше финансов, времени и внимания.

Как привлечь клиентов в ваше заведение — какие методы реально работают

Существует несколько ключевых способов восприятия информации человеком: визуальный, аудиальный и, в данном контексте, органолептический.

Обратите внимание на оформление вашего заведения. Привлекательный внешний вид и комфортный интерьер помогут вашим посетителям выбрать именно вас. Не экономьте на рекламных баннерах — даже один качественно выполненный баннер может привлечь клиентов. То же самое относится и к онлайн-присутствию: создайте официальную страницу в социальных сетях, где сможете делиться новостями, акциями и другими важными событиями. Также наличие официального сайта заведения с поддержкой пользователей является важным аспектом для поддержания репутации. Интернет даст вам возможность получать быструю и полезную обратную связь от ваших гостей.

Рассмотрите возможность внедрения подходящего музыкального оформления для вашего заведения. Убедитесь, что вы соблюдаете все законные требования касательно медиа-контента и разнообразия плейлиста. Ваши завсегдатаи это однозначно оценят. Живое музыкальное сопровождение в вечернее время может значительно увеличить поток посетителей, особенно в ресторанах с открытыми пространствами. Просто найдите несколько местных музыкальных групп и предложите им процент от выручки.

Некоторые компании предлагают радио-рекламу, которая может принести вам пользу, особенно если формат вашего бизнеса соответствует интересам целевой аудитории. Например, если вы владелец придорожного кафе.

Множество заведений организуют кулинарные мастер-классы или конкурсы по приготовлению пищи. Быть на виду и в центре внимания — это ключ к привлечению клиентов.

Не секрет, что рестораны быстрого питания являются одними из наиболее успешных в индустрии общественного питания; они всегда заметны и легко доступны. Почему? Благодаря эффективному информированию как текущих, так и возможных гостей через разные каналы, наличию множества точек (сети), активным акциям и оперативной обратной связи.

Не стоит заманивать клиентов пустыми обещаниями, это им не понравится. Рассылка рекламных буклетов по почтовым ящикам может не принести должного результата, в то время как проведение промо-акций с раздачей визиток или рекламных буклетов имеет реальные шансы на успех. Будьте конкретны! «Мы открылись» — это не реклама. «Суп дня за 59 рублей» — вот это действительно привлекает внимание.

Понравилась статья? У нас есть и другие материалы! Если вы собираетесь открывать ресторан, вам нужно будет организовать работу кухни!

Знайте свою целевую аудиторию, старайтесь обеспечить индивидуальный подход к каждому клиенту, предоставляйте высокий уровень сервиса, ориентируйтесь на качество, имейте характерные черты (например, легко запоминающийся логотип) и, наконец, привлекайте гостей аппетитным ароматом блюд, которые готовятся в вашем ресторане.