Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу.
Содержание
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Профессия сомелье продолжит развиваться и адаптироваться к меняющимся условиям рынка и предпочтениям потребителей. С ростом интереса к гастрономии и виноделию количество ресторанов и винных баров, ищущих квалифицированных сомелье, будет увеличиваться. Это создаст новые возможности для профессионалов в этой области, особенно в городах с развивающейся ресторанной культурой.
Кроме традиционных навыков, связанных с дегустацией и выбором вина, сомелье будут всё чаще требоваться для создания уникальных гастрономических концепций и рекомендаций, учитывающих индивидуальные предпочтения клиентов. Технологический прогресс также внесет свои коррективы: использование приложений и аналогичных технологий для подбора вин может стать нормой, однако это не отменит необходимости в высококвалифицированных специалистах, способных предложить личный подход и экспертизу.
Таким образом, будущее профессии сомелье будет связано с сочетанием традиционного опыта и современных тенденций. Появление новых моделей сервиса и расширение кругозора в алкогольной индустрии предоставит возможность для творческого самовыражения и расширения карьеры, а также повысит статус профессии в глазах общества. Сомелье, способные совмещать знания, креативность и технологические навыки, будут на переднем плане этой профессии.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Малоизвестный факт о профессии сомелье заключается в том, что это не только эксперт по винам, но и важная фигура в гастрономии и культуре питания. Сомелье не просто рекомендует вино к блюду, он учитывает множество факторов: текстуру и вкус пищи, ее температуру, а также окружение — атмосферу ресторана и предпочтения гостей.
Кроме того, в некоторых странах, таких как Франция и Италия, сомелье также могут проводить дегустации вин, обучая посетителей различать ароматические ноты и сорта, что превращает простое ужин в настоящее винное путешествие.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.
Знания и навыки
Сомелье – это современный виночерпий. Но виночерпий с научным, прагматичным подходом. Он должен хорошо помнить вкус различных вин, отслеживать вкусы посетителей, уметь наладить контакт с посетителями, не переходя в навязчивость.
Обучение на сомелье
Получить профессию сомелье можно в одной из «Школ сомелье». Обучение платное.
Вопросы по теме
Как сомелье выбирает вино для конкретного блюда?
Сомелье использует сочетание знаний о вкусах и ароматах вин, а также о характеристиках блюд, чтобы сделать идеальную пару. Он учитывает множество факторов: текстуру и жирность блюда, основные ароматы и специи, а также кислотность, сладость и уровень танинов вина. Например, к рыбе часто подают белое вино с высокой кислотностью, а мясные блюда могут требовать более насыщенных красных вин. Кроме того, сомелье может опираться на традиционные ассоциации и гастрономические практики, чтобы создать гармоничное сочетание.
Какие тренды в мире сомелье наиболее актуальны сегодня?
В последние годы наблюдается заметный рост интереса к естественным и органическим винам, что связано с увеличением сознательности потребителей о sostenibility и экологии. Кроме того, экспериментирование с местными сортами винограда и минималистскими методами производства также набирает популярность. Многие сомелье подчеркивают важность образования клиентов о винах и о том, как правильно выбирать и сочетать их с блюдами. Важно также отметить, что технологии, такие как приложения для определения вкуса и онлайн-платформы для обучения, становятся все более распространенными, что открывает новые горизонты для профессионалов в этой области.
Что делает сомелье, чтобы быть в курсе новых вин и трендов?
Сомелье ведет постоянное обучение и исследование. Это включает в себя участие в дегустациях, посещение винодельческих регионов, изучение новых методов производства и знакомство с новыми сортами винограда. Кроме того, они активно общаются с производителями, коллегами и экспертами в области вина, посещают специализированные выставки и семинары. Это не только помогает им оставаться в курсе последних трендов, но и развивает их собственные предпочтения и понимание винной культуры.
