Винодел – специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии.
Содержание
Особенности профессии
Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.
При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage – буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.
Марьяж и купаж – ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов – сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация – процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов – разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.
Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.
Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, – форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции.
Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.
Профессия винодела (технолога) имеет все шансы на развитие в будущем, учитывая растущий интерес к качественным винам и местным производствам. Увеличение числа винодельни, как в традиционных регионах, так и в новых, открывает новые возможности для специалистов, которые могут успешно применять свои знания о технологии виноделия, а также об органическом и устойчевом производстве. Это создает спрос на профессионалов, обладающих современными знаниями и навыками, что в свою очередь способствует улучшению качества продукции и расширению рынков сбыта.
С учетом изменений в потребительских предпочтениях, виноделы также будут сталкиваться с новыми вызовами. Например, здоровый образ жизни и экология становятся все более важными для покупателей, что требует от виноделов адаптации методов производства. Технологи, способные внедрять инновационные подходы, такие как использование новых сортов винограда или методов естественной ферментации, будут находиться в выигрышной позиции на рынке. Бронирование мест для эногастрономического туризма, прохождение курсов повышения квалификации также может стать важной частью работы винодела в будущем.
Важным аспектом будущего профессии будет также использование цифровых технологий и автоматизации в процессе виноделия. Развитие AI и машинного обучения в агрономии и производстве станет неотъемлемой частью работы винодела, позволяя более точно прогнозировать урожайность и контролировать процессы fermentation и виноделия. Специалисты, готовые интегрировать новые технологии и предлагать современные решения для оптимизации производства, будут особенно ценными на рынке труда. Это сделает профессию винодела более привлекательной для молодежи, интересующейся соединением традиционных методик с современными инновациями.
Рабочее место
Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.
Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.
Существует множество заблуждений о профессии винодела, многие из которых возникают из-за стереотипов или недостатка информации. Одно из самых распространённых мнений заключается в том, что работа винодела заключается исключительно в производстве вина. На самом деле, это комплексный процесс, который включает в себя различные аспекты, начиная от агрономии и заканчивая маркетингом готовой продукции.
Ещё одно заблуждение — это представление о том, что виноделы обязаны быть опытными дегустаторами. Хотя умение определять качество вина действительно важно, не все виноделы обладают высоким уровнем дегустационных навыков. Многие специалисты сосредоточены на технических и научных аспектах, таких как контроль за брожением, стабилизация и упаковка.
Многие люди также думают, что виноделы работают только с красными и белыми винами. В действительности их работа охватывает широкий спектр напитков, включая игристые, десертные и даже натуральные вина. Каждый из этих типов требует особого подхода и разных технологий производства.
Наконец, некоторые считают, что работать виноделом можно только в известных регионах, таких как Франция или Италия. На самом деле, виноделие успешно развивается и в других странах, включая Россию, где создаются уникальные сорта и технологии, адаптированные к местным условиям.
Важные качества
Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.
Знания и навыки
В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.
Обучение на винодела
Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.
- Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия
- Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия
- Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов
А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.
Вопросы по теме
Какие инновационные технологии используются в современном виноделии?
Современное виноделие активно использует инновационные технологии, такие как биотехнология для ферментации и селекции дрожжей, геоинформационные системы (ГИС) для анализа виноградников, а также автоматизированные системы контроля для мониторинга процессов брожения и старения вина. Применение таких технологий позволяет повысить качество вина, оптимизировать урожай и улучшить управляемость производственными процессами.
Как виноделы справляются с изменениями климата?
Изменение климата ставит виноделие перед новыми вызовами, однако многие виноделы адаптируют свои методы, используя устойчивые сорта винограда и изменяя агрономические практики, такие как контроль за орошением и улучшение дренажа. Кроме того, винодельни могут использовать солнечные панели для энергообеспечения, а также применять системы капельного полива для экономии воды. Это подходы помогают не только сохранить качество вина, но и минимизировать негативное воздействие на окружающую среду.
Как выглядят перспективы карьеры для винодела в будущем?
Перспективы карьеры для винодела в будущем выглядят многообещающе. С увеличением интереса к органическому и устойчивому производству вина, а также ростом на международных рынках, профессиональные виноделы имеют возможность не только развиваться в традиционных винодельнях, но и открывать собственные марки. Вдобавок, растущий интерес к уникальным и редким винам создает спрос на специалистов, обладающих глубокими знаниями и навыками, что открывает двери для карьерного роста и новаторства в индустрии.
