От лат. degusto — пробую на вкус.
Содержание
Особенности профессии
Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.
В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.
Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.
Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист. Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.
Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.
Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.
Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.
Чего боятся дегустаторы?Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.
Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».
А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.
Профессия дегустатора в будущем останется востребованной, благодаря растущему интересу потребителей к качеству продуктов и напитков. Люди становятся более осведомленными и требовательными, что создает спрос на специалистов, способных оценить вкус, аромат и текстуру, а также дать рекомендации по сочетаниям и подаче. Появление новых трендов в гастрономии и рост числа производителей уникальных продуктов способствуют развитию этой профессии.
С развитием технологий, таких как аналитика данных и искусственный интеллект, дегустаторы смогут использовать новые инструменты для более точной оценки. Взаимодействие с цифровыми платформами предоставит возможность расширить аудиторию и поделиться опытом с широкой публикой. Это позволит профессионалам не только дегустировать, но и обучать, делиться знаниями о культуре еды и напитков, что повысит их ценность на рынке.
Кроме того, профессия дегустатора может интегрироваться с другими сферами, такими как маркетинг и кулинарное искусство. Специалисты смогут участвовать в разработке новых продуктов, создавая уникальные сочетания вкусов и способствуя инновациям. Это открывает перед дегустаторами новые горизонты, что делает их роль еще более значимой в будущем мире гастрономии.
Рабочее место
Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.
Существуют различные заблуждения относительно профессии дегустатора, которые могут ввести в заблуждение тех, кто интересуется этой сферой. Первое из таких заблуждений заключается в том, что дегустатор просто пробует пищу или напитки и делится своим мнением о них. На самом деле, эта профессия требует глубоких знаний о продукции, а также навыков анализа и описания вкусовых качеств.
Еще одно распространенное заблуждение — это мнение о том, что дегустатор всегда может оценить продукт на основе личных предпочтений. В действительности, профессиональный дегустатор должен уметь отходить от своих вкусовых пристрастий и объективно оценивать качество продукта по заранее установленным критериям.
Существует также миф, что работа дегустатора заключается лишь в оценке алкоголя или высококачественной пищи. На самом деле профессиональные дегустаторы работают с широким спектром продуктов, включая кофе, шоколад, сыры и даже косметику, что требует специфических знаний и навыков для разных категорий продукции.
Некоторые люди полагают, что работа дегустатора — это исключительно наслаждение вкусами. Однако это достаточно трудоемкий процесс, часто включающий в себя строгие процедуры дегустации, записи и анализ данных, что требует высокой концентрации и внимания к деталям.
Наконец, еще одним заблуждением является мнение о том, что для успеха в профессии дегустатора достаточно просто иметь хороший вкус. На самом деле, успех в этой области требует систематического обучения, практического опыта и постоянного совершенствования знаний об ассортименте и методах дегустации.
Важные качества
Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.
Знания и навыки
Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.
Обучение на дегустатора
Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.
Вопросы по теме
Как профессиональные дегустаторы оценивают качество продукта и на что они обращают внимание?
Профессиональные дегустаторы используют тщательно разработанные методы оценки, которые включают как сенсорные, так и аналитические аспекты. Они обращают внимание на множество факторов: внешний вид, аромат, текстуру, вкус и послевкусие. Каждый из этих аспектов играет важную роль в окончательной оценке. Например, цвет и прозрачность вина могут указать на его возраст и качество, в то время как аромат помогает определить ноты и общее впечатление о напитке. Кроме того, дегустаторы часто применяют контрольные шкалы и стандартизированные бланки для записи своих впечатлений, чтобы обеспечить высокую степень объективности в оценке.
Какие личные качества и навыки необходимы для успешной карьеры дегустатора?
Успешный дегустатор должен обладать развитыми органами чувств, особенно обонянием и вкусом. Помимо этого, необходимо иметь хорошую память для запоминания ароматов и вкусов, а также аналитические способности для оценки и сравнения продуктов. Коммуникационные навыки также важны, так как дегустатор должен уметь объяснять свои впечатления и давать четкую обратную связь. Наконец, терпение и стремление к постоянному обучению помогут дегустатору расширять свои знания о продукте и улучшать свои навыки.
Какие перспективы открываются перед дегустаторами в современных условиях?
С развитием кулинарной культуры и возрастанием интереса к качественным продуктам профессия дегустатора становится все более востребованной. Дегустаторы могут работать не только в винодельнях и на пищевых производствах, но и в ресторанной индустрии, СМИ или даже в качестве консультантов по качеству продуктов. Кроме того, с учетом текущих трендов, таких как популярность органических и местных продуктов, дегустаторы могут специализироваться на узких нишах, что также увеличивает их ценность на рынке труда.
